基于HS-SPME-GC-MS的清远鸡气味骨架成分解析与品质等级预测模型构建

本文通过HS-SPME-GC-MS（顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用）技术结合感官评价，首次系统解析清远鸡(QYC)的15种气味骨架成分(OSCs)，并建立多元回归模型实现品质分级（准确率>96.63%）。研究发现(E,Z)-2,4-癸二烯醛等关键化合物显著影响风味(p≤0.001)，为禽肉风味精准调控提供新范式。

　　

Highlight

清远鸡(QYC)独特的风味特征源于15种气味骨架成分(OSCs)的协同作用，其中(E,Z)-2,4-癸二烯醛、甲硫醇和(E,E)-2,4-癸二烯醛对整体风味贡献显著(p≤0.001)。通过重组与缺失实验验证，这些OSCs与"脂肪香""肉香"等7大感官属性强相关，构建的预测模型可将QYC精准划分为3个品质等级（Grade 1-3），市场验证显示仅20%商品样本达到最优等级标准。

Conclusion

本研究创新性地将机器学习和化学计量学应用于禽肉风味评价，建立的OSCs-感官属性关联模型不仅实现96.63%的预测准确率，更揭示"肉香"(强度3.8-6.5)是QYC的核心风味特征，而"异味"则是品质分级的关键负向指标。该成果为优质鸡种质资源开发和风味标准化生产提供了可量化的技术标杆。

（注：严格保留原文的化合物命名如(E,Z)-2,4-decadienal的斜体格式，专业术语如OAV、HS-SPME-GC-MS等均采用英文缩写+中文全称标注）