L-蛋氨酸与乳酸乳球菌CGMCC 31087协同提升干发酵香肠挥发性风味物质及品质的研究

本研究揭示了L-蛋氨酸（L-Met）作为挥发性硫化合物（VSCs）前体物质与乳酸乳球菌（L. lactis）CGMCC 31087接种对干发酵香肠风味特性的协同增效作用。实验证明，L-Met添加量与关键VSCs（如甲硫醇、硫代乙酸乙酯）呈剂量依赖性，赋予产品"熟土豆"特征香气，同时显著提升酯类、醇类等挥发性有机物（VOCs）含量。该研究为优化发酵肉制品工业化生产提供了重要理论依据。

　　

Highlight

挥发性硫风味（VSCs）在Met-PBS系统中的表现

在所有添加L-Met的实验组中均检测到两种主要挥发性硫化合物（VSCs）：3-甲基硫代丙醛（methional）和二甲基二硫醚（DMDS）。值得注意的是，未添加L-Met的对照组（LM-0）未检出任何VSCs，这证实了L-Met作为VSCs合成必需前体的关键作用。该发现与前期关于汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）中L-Met作为VSCs主要前体的研究结论高度一致（Perea-Sanz et al., 2019）。随着Met-PBS系统中L-Met添加浓度的增加...

Conclusion

结论

本研究系统阐明了硫前体物质L-Met与乳酸乳球菌（L. lactis）CGMCC 31087接种对干发酵香肠生产过程中挥发性风味特征及整体品质的影响。L-Met的添加显著提高了甲硫醇和硫代乙酸乙酯含量，从而赋予发酵香肠典型的风味特征。研究证实，通过调控硫风味物质生成、改善产品咀嚼度和感官品质...