发酵豆酱汤的感官与情感特征解析：高汤类型对消费者Kokumi喜好的影响机制

本研究通过CATA（Check-All-That-Apply）感官分析法和EsSense Profile?情感量表，首次系统探讨了四种高汤（蔬菜/牛肉/海鲜/水对照）对韩国传统发酵豆酱汤（Doenjang）中kokumi（鲜味增强因子）感知的影响。研究发现海鲜高汤显著提升消费者对kokumi的喜爱度（p<0.001），K-means聚类分析揭示三类消费群体对高汤类型的差异化响应，为传统发酵食品的精准开发提供了感官科学依据。

　　

Highlight

消费者群体特征

受试者为每月至少使用发酵豆酱（Doenjang）烹饪一次的19岁以上成年人，通过全罗北道大学感官科学实验室消费者数据库及社交媒体招募。研究经机构审查委员会（IRB）批准，所有参与者签署知情同意书。

样品理化特性分析

表2对比了四种样品的理化参数（盐度、白利度、pH值）。以纯水制备的B组为对照，S1-S3组分别采用蔬菜/牛肉/海鲜高汤复配。尽管ANOVA显示组间差异显著（p<0.001），但事后检验表明添加高汤的样品间无统计学差异——这一结果暗示kokumi感知差异可能源于风味化合物（如海鲜高汤中的γ-谷氨酰肽）而非基础理化指标。

讨论

聚类分析已成为食品消费研究的金标准，本研究通过K-means算法识别出三类消费群体："海鲜追求者"对海鲜高汤展现强烈偏好（整体喜爱度7.8/10），其情感响应与"满足感""怀旧情绪"显著相关（p<0.05）。值得注意的是，kokumi喜爱度在各群体间保持稳定，提示其可能作为独立于整体偏好的感官维度存在。

Conclusion

本研究首次证实高汤类型通过风味协同作用调控kokumi感知：海鲜高汤中Maillard反应产物（MRPs）与γ-谷氨酰肽的协同效应，使其在感官和情感维度均表现卓越。这为开发具有文化适应性的传统发酵食品提供了精准化开发策略。