纤维聚集调控米糠蛋白构象柔性区提升乳液凝胶稳定性的分子机制

本研究通过酸热处理诱导米糠蛋白(RBP)形成纤维聚集体(PF)，显著提升β-折叠结构(p<0.05)和蛋白柔性(79.46%)。PF基乳液凝胶展现更小液滴尺寸、更高吸附率(AP%+77.23%)及流变学性能(黏度+129.17%，储能模量G'+116.62%)，为开发稳定植物蛋白基乳液凝胶提供新策略。

　　

Highlight

蛋白柔性是调控乳化性能的关键因素。当RBP在90°C/pH 2.0条件下形成纤细纤维结构时，其柔性提升79.46%，β-折叠结构显著增加(p<0.05)。PF基乳液凝胶的AP%值比RBP基高77.23%，黏度高129.17%，储能模量(G')高116.62%，有效防止液滴聚结并增强体系稳定性。

Flexibility analysis

蛋白柔性与氢键、范德华力等非共价作用密切相关。当加热超过80°C时，RBP的紧密结构被破坏，柔性增加。90°C热处理12小时后，游离巯基含量从18.7μmol/g升至35.2μmol/g，表面疏水性指数从432升至896，证实蛋白解折叠和疏水核心暴露。圆二色谱显示α-螺旋减少23.8%，β-折叠增加41.6%，形成典型的交叉β结构(cross-β structure)。

Conclusions

酸热处理形成的纤维结构使RBP柔性提升79.46%，β-折叠显著增加。PF基乳液凝胶展现出优异的AP%值、黏度和储能模量(G')，较RBP基分别提高77.23%、129.17%和116.62%。该研究为通过纤维聚集工程改造蛋白颗粒提供了创新方法，对开发功能性植物蛋白基食品具有重要意义。