温度与包装方式对核桃贮藏品质及氧化稳定性的协同调控机制研究

为解决核桃因高不饱和脂肪酸含量导致的贮藏期品质劣变问题，研究人员系统探究了温度(-18°C/4°C/室温)与包装方式(真空/充氮/辐照)对核桃42周贮藏过程中AV(酸值)、PV(过氧化值)、生育酚等指标的影响。研究发现-18°C结合真空避光包装可显著抑制氧化指标上升，保持86.19%γ-生育酚保留率，为核桃科学贮藏提供了关键技术参数。

　　

核桃作为营养丰富的坚果，富含蛋白质、不饱和脂肪酸(UFA)和多种生物活性物质，但其高UFA含量导致贮藏过程中极易发生氧化酸败，产生醛酮类有害物质，不仅降低经济价值，更制约产业发展并威胁消费者健康。传统室温贮藏方式难以满足品质保持需求，而低温与新型包装技术的组合应用成为突破瓶颈的关键。

为系统解析贮藏条件的影响机制，中国农业科学院油料作物研究所团队选取温185核桃品种，设置-18°C、4°C和室温三种温度，结合真空透光/避光、真空辐照透光/避光、充氮透光/避光六种包装方式，通过42周贮藏实验，定期检测AV、PV、K₂₃₂/K₂₇₀紫外吸收值、丙二醛(MDA)、对茴香胺值(P-AV)等氧化指标，并采用HPLC分析脂肪酸组成、生育酚(α/γ/δ)、植物甾醇(豆甾醇、β-谷甾醇等)含量变化，同时测定总酚、DPPH/FRAP/ABTS⁺自由基清除能力及氧化诱导期(OSI)。

温度对核桃品质的影响

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  氧化指标：-18°C使42周AV(0.09 KOH mg/g)和PV(0.0018 g/100g)显著低于室温组(1.02 KOH mg/g和0.04 g/100g)，K₂₇₀增幅降低57%。

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  营养成分：-18°C组γ-生育酚保留率(86.19%)是室温组的1.13倍，植物甾醇总量增加12.29%，UFA(不饱和脂肪酸)含量提升0.31%。

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  抗氧化活性：低温显著延缓总酚损失，-18°C组30周ABTS⁺保留率(17.35%)高于室温组(37.81%)。

包装方式的影响

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  辐照处理的负面效应：真空辐照包装使PV升高89%(0.0765 g/100g)，δ-生育酚保留率仅60.23%，植物甾醇损失41.21%。

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  最优包装组合：真空避光包装使OSI保留率达87.76%，总生育酚含量超初始值5.03%，显著优于充氮包装。

该研究首次揭示辐照处理会加速核桃脂质氧化，而-18°C与真空避光包装的协同作用可最大程度保持营养成分，为核桃产业建立"低温+阻氧"的科学贮藏范式提供了理论依据。发表于《Oil Crop Science》的这项成果，不仅解决了坚果贮藏的实际难题，其提出的多指标评价体系更为其他油脂类农产品的保鲜研究提供了方法学参考。研究强调，未来应重点关注包装材料透氧率与低温冷链的适配性优化，以进一步延长货架期。