四丁酰维生素C酯(TVCE)对低温贮藏猪肉保鲜效果的影响及机制研究

为解决猪肉低温贮藏过程中易腐败变质的问题，研究人员开展了四丁酰维生素C酯(TVCE)对4°C贮藏猪肉保鲜效果的研究。结果表明1%TVCE处理能显著抑制微生物生长(TVC降低至5.72 lgCFU/g)、延缓脂质氧化(TBARS值降低45.13%)，将保质期延长至6-8天，为开发新型脂溶性抗氧化剂提供了理论依据。

　　

在当今肉类消费市场中，猪肉作为全球消费量第二的肉类，其保鲜问题始终困扰着食品工业。由于富含不饱和脂肪酸和金属催化剂，猪肉在贮藏过程中极易发生脂质氧化和微生物污染，仅美国每年因此造成的损失就高达10亿美元。传统冷冻保鲜会破坏肉质，而冷藏又难以有效抑制腐败。虽然维生素C(VC)是天然抗氧化剂，但其水溶性和热不稳定性限制了在脂质体系中的应用。如何开发兼具脂溶性和稳定性的新型保鲜剂，成为突破行业瓶颈的关键。

武汉纺织大学化学与化工学院的研究团队创新性地将短链脂肪酸与VC结合，合成出四丁酰维生素C酯(Tetrabutyryl vitamin C ester, TVCE)。这项发表于《Food Chemistry: X》的研究，系统评估了TVCE对4°C贮藏10天的猪肉保鲜效果。研究采用多指标综合评价体系，包括总菌落数(TVC)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、挥发性盐基氮(TVB-N)等生化指标，以及汁液流失率、剪切力、质构特性等物理指标。实验设置0.5%-2%五个浓度梯度，通过浸泡处理2000g猪背中部肉样，每2天取样检测。

汁液流失率

1%TVCE处理组在第6天的汁液流失率比对照组降低18.66个百分点。TVCE通过保护肌原纤维蛋白结构，维持肌肉细胞膜完整性，显著改善猪肉持水性。

总菌落数分析

1%TVCE组在第6天的TVC值为5.72±0.22 lgCFU/g，显著低于对照组的6.50±0.15 lgCFU/g。TVCE可能通过破坏细菌细胞膜NADH脱氢酶活性，抑制生物膜形成。

质构特性分析

低浓度TVCE(0.5%-1%)维持了较好的硬度(21.90-23.17N)和弹性(0.24-0.25mm)，而高浓度(2%)导致硬度升至38.14N。TVCE通过抑制钙蛋白酶(Calpain)介导的肌纤维蛋白降解维持肉质嫩度。

pH值变化

1%TVCE组pH值上升最缓慢，第4天为5.96±0.13，而对照组达6.07±0.17。TVCE延缓了蛋白质分解产生的氨类碱性物质积累。

色差值测定

1%TVCE组ΔE值变化最小，有效抑制了肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白(Metmyoglobin)，保持肉品鲜红色泽。

TBARS与TVB-N

1%TVCE使第6天的TBARS值降低至0.62 mg MDA/kg，较对照组(1.13 mg MDA/kg)显著改善；TVB-N值也维持在13.35 mg/100g，较2%处理组(18.84 mg/100g)更具保鲜优势。

这项研究证实1%TVCE通过三重机制延长猪肉保鲜期：①清除自由基阻断脂质氧化链式反应；②螯合金属离子抑制脂肪氧合酶(Lipoxygenase)活性；③维持肌原纤维蛋白网络结构。该成果不仅为开发新型脂溶性抗氧化剂提供了范例，更创新性地将短链脂肪酸的生理活性与VC的抗氧化特性相结合。值得注意的是，高浓度(>1.5%)TVCE会因渗透压失衡破坏细胞结构，这为确定最佳应用浓度提供了重要依据。未来研究可进一步探索TVCE在不同肉制品中的适用性及其分子作用靶点，为食品工业保鲜技术升级提供新思路。