脂肪含量对脂肪/水乳液及脂肪组织中单核细胞增生李斯特菌热灭活动力学的影响机制研究

本研究通过构建不同脂肪含量(0-75%)的固体脂肪/水(SF/W)乳液模型，系统评估了脂肪比例对单核细胞增生李斯特菌(L. monocytogenes)热抗性的影响。发现≤50%脂肪组呈现线性灭活曲线，D值随脂肪含量增加显著升高；≥60%脂肪组则出现凸型非线性存活曲线，需采用Weibull模型拟合。研究为含脂肉制品热加工工艺优化提供了重要理论依据。

　　

Highlight

细菌菌株与接种物制备

本研究选用4株先前在纯化牛脂中表现出比大肠杆菌O157和沙门氏菌更强热抗性的单核细胞增生李斯特菌(LM/K-701至704)，用于探究脂肪/水比例对脂肪乳液和脂肪组织中热抗性的影响。菌株来自美国农业部农业研究局东部研究中心的微生物保藏中心。

线性存活曲线

脂肪含量显著影响SF/W乳液中存活曲线形态。0%、25%和50%脂肪组呈现典型线性灭活曲线（图1-2）。55℃时，0%脂肪组的D值为3.2分钟，25%和50%组分别升至5.6和7.5分钟。采用一级动力学分析显示，脂肪含量与热抗性呈正相关。

非线性存活特征

60%和75%脂肪组及牛肉修整脂肪(BTF,86.9%脂肪)出现凸型非线性曲线，符合Weibull模型（形状参数0.45-0.456）。60℃时，5-log灭活时间在60%和75%乳液中分别为11.9和26.4分钟，BTF中达36.5分钟，表明高脂环境会诱导细菌产生渐进式热适应。

讨论

现有研究多关注低水分活度(a_w)高脂食品中病原体存活。Sun等(2023)报道41.8%脂肪的巧克力中沙门氏菌在70-80℃也遵循一级动力学，但本研究首次揭示了脂肪含量阈值(>50%)对存活曲线形态的转变作用。Weibull模型参数显示，高脂基质可能通过物理包埋和脂溶性保护机制增强细菌热抗性。

Conclusion

本研究证实脂肪含量是调控L. monocytogenes热抗性的关键因素，为含脂肉制品热加工参数制定提供了科学依据。建议对脂肪含量>60%的产品延长热处理时间或采用组合灭菌技术以确保食品安全。