反渗透浓缩乳制备Kashar干酪（拉伸型干酪）的工艺优化：对产率、物理特性及微观结构的影响

本期推荐研究通过反渗透(RO)膜浓缩技术提升Kashar干酪（一种拉伸型pasta-filata干酪）的生产效率，证实1.5倍浓缩乳可使水分校正产率提升8%，且保持与对照组相似的熔融性和质构特性。该技术通过热烫揉搓工艺有效规避高矿物质/乳糖导致的质构缺陷，为可持续乳制品生产提供新思路（CO2减排21%）。

　　

Highlight

Retentates, coagulant, and starter culture

采用中试规模反渗透(RO)系统（APV-Hansen，土耳其）对原料乳进行1.5倍和2倍浓缩，操作压力25 bar，温度4–6°C。使用典型NaCl截留率达99.5%的螺旋式聚酰胺复合薄膜膜组件（Alfa Laval公司），浓缩乳与对照组均采用相同发酵剂（乳酸乳球菌+嗜热链球菌）和凝乳酶（CHY-MAX? Extra）。

Compositional analysis

1×/1.5×/2×干酪pH值分别为5.23/5.14/5.17，热烫工序成功抑制了RO浓缩乳的高乳糖导致的过度酸化。2×干酪的灰分和脂肪/干物质(%)显著高于对照组（P<0.05），但水分和盐分/干物质(%)较低，这与其致密蛋白纤维结构相关。

Conclusion

1.5倍RO浓缩乳制备的Kashar干酪在保持理想熔融性（Schreiber测试得分最高）的同时，产率提升8%；而2倍浓缩干酪因高硬度（质地分析仪显示弹簧性最低）更适合油炸奶酪棒产品。电镜观察发现2×干酪的蛋白纤维更粗大紧密，这解释了其独特的流变学行为。

（注：翻译部分已去除文献引用标识，专业术语保留英文缩写并规范使用^/_标签）