新型板栗淀粉基双凝胶的制备、表征及其作为脂肪替代品在面包中的应用研究

本文推荐：本研究创新性地将板栗淀粉(CS)水凝胶与γ-谷维素/β-谷甾醇(γ-ORY/β-SIT)油凝胶复合，开发出具有99.35%持油率、58.12±0.18°C熔点的稳定双凝胶体系(BG20)。作为固体脂肪替代品应用于面包时，可替代50%黄油而不影响产品质构(气室面积29.79%)和感官评分(8.27±0.12)，为烘焙行业提供兼具健康属性与功能特性的新型脂肪替代方案。

　　

Highlight

本研究通过将板栗淀粉(CS)水凝胶与γ-谷维素/β-谷甾醇(γ-ORY/β-SIT)油凝胶复合，成功构建了新型自组装双凝胶体系。重点探究了水油相比例对双凝胶宏观/微观结构的影响，并验证其作为健康固体脂肪替代品的应用潜力。

Materials and reagents

实验采用碱提法自制板栗淀粉(CS)，γ-ORY和β-SIT购自上海源叶生物科技有限公司，高油酸葵花籽油(HOSO)采购自青岛海之源生物技术有限公司。

Preparation of bigels

水凝胶制备：通过糊化过程构建三维网络结构；油凝胶采用γ-ORY/β-SIT(6:4)在HOSO中加热溶解后冷却形成。将两者按不同比例(10%-50%)在60°C下均质混合。

Effects of the ratio of oleogel to hydrogel on the macro and micro structure of bigels

研究发现所有比例双凝胶在4°C储存后均未出现相分离。当水凝胶比例达20%(BG20)时，体系呈现最均匀的纤维网状结构(扫描电镜证实)，持油率高达99.35%，冻融稳定性最佳，熔点达到58.12±0.18°C。

Conclusion

优选BG20双凝胶应用于面包制作，可替代50%黄油而不显著改变产品外观(气室面积29.79%)和感官特性(评分8.27±0.12)。该研究为开发兼具营养与功能特性的固体脂肪替代品提供了新思路。