基于非靶向代谢组学的川菜动物肉与植物肉代谢特征比较研究及其风味调控机制

本文采用非靶向代谢组学（Untargeted Metabolomics）技术，系统分析了干煸牛肉、粉蒸牛肉和红烧牛肉三种川菜在动物肉（ABM）与植物肉（PBM）制备下的代谢差异。研究发现102种代谢物存在显著差异，其中含氮化合物、脂肪酸衍生物（如亚油酸）和美拉德反应产物（Maillard Reaction Products）是影响风味的关键靶点。研究为植物肉的风味改良和营养调控提供了理论依据，契合可持续发展饮食趋势。

　　

Highlight

本研究通过非靶向代谢组学揭示了植物基肉（PBM）在川菜烹饪中的代谢短板：干煸工艺中氮化合物和脂肪酸衍生物（如C_18:2亚油酸）的差异显著影响焦香风味；蒸制过程的水溶性营养素（如亮氨酸^Leu和异亮氨酸^Ile）流失导致鲜味不足；而红烧菜的美拉德反应产物（如吡嗪类）含量差异直接决定香气层次。这些发现为"精准风味调控"提供了分子地图。

Conclusions

研究证实，动物肉与植物肉的代谢差异本质在于前体物库和热反应路径的差异。通过靶向补充关键代谢物（如支链氨基酸BCAAs和多不饱和脂肪酸PUFAs），或能突破植物肉"形似神不似"的瓶颈。未来可结合代谢工程（Metabolic Engineering）优化植物基配方，实现从"可持续"到"真美味"的跨越。

（注：翻译部分严格保留小标题层级，专业术语如BCAAs、PUFAs等均用括号标注，并采用^{/_{规范上下标，未保留文献引用标识[xx]及Fig.x图示标注）}}