过热蒸汽制备即食牛肉牛排：从质构风味到贮藏稳定性的创新研究

本研究创新性地采用过热蒸汽(SHS)技术替代传统煎制工艺制备即食牛肉牛排(RBS)，显著降低硬度、咀嚼性和脂质/蛋白氧化程度，同时提升弹性和嫩度。SHS工艺在140-180°C温度区间能形成独特果香风味，并在160°C以上温度展现更优的真空贮藏稳定性（延缓APC增长和TBARS积累），为工业化生产高品质即食肉制品提供了新思路。

　　

Highlight

这项研究揭示了过热蒸汽(SHS)技术在即食牛肉牛排(RBS)加工中的突破性应用。与传统煎制相比，SHS不仅实现了更柔嫩的质地（硬度降低23%，弹性提升15%），还通过缺氧环境显著抑制了脂质过氧化（TBARS值降低40%）。特别值得注意的是，在140°C和160°C处理时产生了令人愉悦的果香和花香化合物，而180°C时则形成了接近煎制风味的诱人香气。

关键发现

• 质构革命：SHS处理的牛排展现出"外脆内嫩"的理想结构，160°C处理的样品咀嚼性比煎制组降低32%

• 氧化防御：SHS组的不饱和脂肪酸(UFA)保存率提高18%，UFA/SFA比值达到营养学推荐水平

• 灭菌优势：无需二次巴氏杀菌，180°C处理组的需氧菌落数(APC)在4°C贮藏21天后仍低于安全阈值

对食品科学的启示

这项研究为热加工肉制品提供了创新解决方案：

1）通过精确控制SHS温度（140-180°C）可定向调控风味物质生成

2）独特的蒸汽环境有效阻断氧化链式反应

3）整合了加工-品质-贮藏的全程质量控制体系

Conclusion

SHS技术成功突破了即食肉制品工业化生产的多重瓶颈，在保持传统煎制风味优势的同时，显著提升了产品的营养价值和贮藏稳定性。该研究为开发新一代健康型即食肉类产品提供了重要理论依据和技术支撑。