蝶豆花提取物在风味甜水球中的创新应用：基于基础球化技术的抗氧化与感官特性研究

本研究通过对比冷热提取法，发现蝶豆花（Clitoria ternatea Linn.）冷提液具有更高酚类含量（43.05 mg GAE）及抗氧化活性，并成功将其应用于基础球化技术（1.5%海藻酸钠+5%蔗糖）制备风味甜水球。感官评价显示100%甜度配方最受欢迎，产品在5°C下可保持7天稳定性，为分子料理提供了兼具视觉吸引力与功能性的创新方案。

　　

Implications for Gastronomy:

创新呈现（Innovative Presentation）: 蝶豆花提取物在分子料理中的应用为菜肴提供了极具视觉冲击力的天然蓝色调，通过基础球化技术（basic spherification）形成的弹性水球结构，同时满足了现代美食对美学与质感的双重追求。

健康效益（Health Benefits）: 富含花青素（anthocyanins）和酚类物质（phenolics）的提取物赋予产品显著的抗氧化能力（FRAP assay验证），契合功能性食品（functional food）的市场趋势，为高端餐饮提供了兼具营养与创意的解决方案。

CONCLUSION

本研究证实冷提取法能最大化保留蝶豆花的生物活性成分（酚类含量达43.05 mg GAE），基于1.5%海藻酸钠（sodium alginate）和5%蔗糖配方的球化产品在感官测试中表现优异。尽管加工过程中存在轻微活性损失，成品仍保持显著抗氧化能力，且在5°C冷藏条件下可维持7天的外观与结构稳定性，为天然色素在分子料理中的商业化应用提供了技术支撑。