洋葱副产品强化罐头金枪鱼的抗氧化特性与感官品质提升研究

为解决罐头食品功能性成分单一的问题，研究人员通过添加不同比例(0%-2% w/w)的洋葱叶粉(OLP)强化罐头金枪鱼(CT)。研究发现OLP显著提升总酚(TPC 0.18 g GAE/100 g DW)、黄酮(TFC 1.02 g QE/100 g DW)含量及DPPH自由基清除能力(23.32 mg TE/100 g DW)，同时改善感官品质，为食品废弃物高值化利用提供新思路。

　　

这项创新性研究探索了洋葱叶副产品粉末(Green Onion Leaf Powder, OLP)作为功能性成分对罐头金枪鱼(Canned Tuna, CT)品质的双重提升作用。实验团队采用梯度添加法(0%、0.5%、1%、1.5%和2% w/w)将OLP融入CT体系，系统评估了其对食品理化特性和感官体验的影响。

在抗氧化性能方面，随着OLP添加比例升高，CT样品展现出剂量依赖性的改善趋势。当添加量达到2%时，总酚类物质含量(Total Phenolic Content, TPC)飙升至0.18克没食子酸当量/100克干重(g GAE/100 g DW)，总黄酮含量(Total Flavonoid Content, TFC)突破1.02克槲皮素当量/100克干重(g QE/100 g DW)。更令人振奋的是，其DPPH自由基清除活性达到23.32毫克Trolox当量/100克干重(mg TE/100 g DW)，彰显出卓越的抗氧化潜力。

感官评价结果同样令人惊喜。OLP的加入不仅没有破坏CT原有的风味特征，反而通过微妙的滋味调和使整体接受度获得提升。这种"变废为宝"的策略既实现了农产品加工副产物的高值化利用，又为开发功能性海鲜制品提供了技术参考，堪称食品工业可持续发展的典范案例。