精选发酵剂在可可发酵中的应用：感官相关挥发性与非挥发性有机化合物的调控机制

来自国际团队的研究人员针对传统可可发酵工艺标准化难题，通过筛选具有特定酶活性和酸调控功能的微生物复合菌剂（含S. cerevisiae、P. kudriavzevii、L. brevis和A. okinawensis），系统研究了其对风味物质合成的调控作用。研究发现接种组显著提升2-苯乙醇等酯类物质生成，优化有机酸代谢谱，为小规模可可生产提供了品质提升新策略。

　　

这项突破性研究揭示了特定发酵剂对可可豆发酵过程的精准调控机制。科研团队精选的微生物联盟——酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)、短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和冲绳醋酸杆菌(Acetobacter okinawensis)——展现出惊人的协同效应。实验数据令人振奋：接种组不仅显著提升2-苯乙醇(2-phenylethanol)和乙酸苯乙酯(2-phenylethyl acetate)等赋予花果香气的关键化合物，更巧妙重构了有机酸代谢网络——乳酸和乙酸水平下降的同时，琥珀酸(succinic acid)含量明显提升。这种代谢重编程现象暗示接种菌株与本土微生物群存在精妙的"代谢对话"。研究还鉴定出可用于实时监控发酵进程的挥发性生物标志物，为传统发酵工艺的标准化提供了科学依据。这些发现犹如为小规模可可生产者送上"风味密码本"，让原本依赖经验的发酵过程变得可预测、可调控。