自组装纳米纤维中开菲尔粒的结构作用与营养应用创新研究

为解决传统乳制品功能单一问题，研究人员通过自组装方法将开菲尔粒与β-乳球蛋白(β-lg)纳米纤维结合，开发出具有肠道健康增强特性的功能性奶酪。实验证实82%的高负载效率及低浓度(2%)下的稳定分散性，为益生菌递送系统提供新策略。

　　

开菲尔粒(Kefir Grains)作为天然益生菌载体，具有增强免疫力、调节肠道菌群等健康功效。研究团队创新性地利用牛奶蛋白β-乳球蛋白(β-lg)的自组装特性构建纳米纤维支架，在奶酪制备初期即嵌入开菲尔粒。通过傅里叶变换红外光谱(FT-IR)和负载效率测试(82%)证实，这种复合结构能显著提升益生菌的生物利用度。

有趣的是，当开菲尔粒浓度为2%时呈现最佳分散状态，而浓度升至3%则因"捆绑效应"引发聚集。β-lg纳米纤维不仅作为理想支架材料，其与开菲尔粒的协同作用更开创了功能性乳制品研发新思路——在保持传统奶酪质构的同时，赋予产品调节pH值、控制缓释(PBS缓冲液验证)等智能特性，为肠道健康干预提供美味解决方案。