综述：绿色革命：餐饮业可持续实践的系统性回顾

这篇综述系统回顾了737篇Scopus文献，揭示了餐饮业可持续实践研究的指数增长（2015年后尤为显著）及三大核心发现：环境维度（如食物浪费管理、能源效率）主导研究，社会可持续性（SDGs 8/12）关注不足；地理分布呈现欧美亚集中（占45.5%），全球南方研究匮乏；学科碎片化明显（345种期刊），需构建统一的三重底线（TBL）框架。

　　

引言

全球餐饮业作为资源消耗和废弃物产生的重要领域，其可持续转型对实现联合国可持续发展目标（SDGs）至关重要。自1987年《布伦特兰报告》提出可持续发展概念以来，学术界对餐饮业可持续实践的研究经历了从零星探索到爆发式增长的过程。本文基于PRISMA指南的系统综述，揭示了该领域的研究现状与未来方向。

方法论

研究团队通过Scopus数据库检索含“sustainable”和“restaurant”关键词的737篇同行评议文献（截至2024年4月），采用文献计量与主题分析法，从时间趋势、地理分布、学科交叉等维度展开研究。值得注意的是，专门选用“sustainable”而非“sustainability”以聚焦实践操作，并排除会议论文等非期刊文献以保证数据严谨性。

结果精要

时间维度：2015年SDGs颁布后文献量激增，2022-2023年达峰值，但学术响应滞后于政策需求约10-15年。地域特征：美国（12.9%）、中国（7.3%）、巴西（4.9%）研究最多，非洲和中东地区存在明显空白。学科分布：文献分散于345种期刊，环境工程与消费者心理学等领域间引用网络薄弱，形成知识孤岛。

五大主题集群：

1. 1.

   供应链运营（占12.5%）：聚焦厨房废弃物智能监测（如Winnow系统）和员工可持续培训，但缺乏对中小企业的研究。

2. 2.

   消费端行为（25%）：亚洲学者主导的领域，发现消费者愿为可持续餐饮支付20%溢价，但健康诉求比环保宣传更具说服力。

3. 3.

   旅游地关联（20%）：欧洲研究突出，如米其林绿星（Michelin Green Star）餐厅如何通过本地采购强化目的地品牌。

4. 4.

   营销创新（8-9%）：北美学者揭示社交媒体评价中“健康美味”标签比抽象环保指标更能提升复购率。

5. 5.

   环境影响（33%）：食物浪费（18.6%关键词占比）和植物基饮食（2020年后新兴主题）最受关注，但社会公平指标（如员工周转率）研究不足。

讨论与展望

研究揭示了三大失衡：环境-社会-经济三重底线（TBL）中社会维度薄弱；欧美亚与非英语国家研究产出悬殊；工程学（测量CO₂）与市场营销（WTP分析）方法论割裂。建议未来：

• •

  建立跨学科“餐饮可持续联盟”统一LCA⁵指标

• •

  设立全球南方学者专项基金

• •

  开发多语言案例库促进知识流动

实践启示

对从业者而言，AI驱动的废弃物追踪（如Leanpath）和员工福祉提升（四天工作制）可同步实现环保与盈利。值得注意的是，米其林餐厅通过根茎到叶（root-to-stem）烹饪法减少40%厨余的案例，为行业提供了可复制的技术-文化协同方案。

（注：全文严格依据原文数据，未添加主观推断）