不同年龄自然放牧苏尼特羊肌肉代谢特征与肉品质的关联性研究

推荐：本研究通过非靶向和靶向代谢组学技术，揭示了自然放牧苏尼特羊在不同月龄（6、18、30个月）肌肉代谢特征及其与肉品质的关联。结果表明，6月龄羊的蒸煮损失、剪切力和肌内多不饱和脂肪酸（PUFA）含量最优，鉴定出105种差异代谢物，其中甘油磷脂代谢和有机酸通路是关键调控途径。研究为提升羊肉品质和营养价值提供了理论依据。

　　

在广袤的内蒙古草原上，苏尼特羊以其独特的营养价值和风味备受青睐。然而，随着消费者对肉品质要求的提高，如何科学评估不同生长阶段羊肉的代谢特征与食用品质成为产业痛点。传统研究多聚焦于单一营养成分分析，而肌肉代谢网络的动态变化及其对肉质的影响机制尚不明确。

针对这一科学问题，内蒙古农业大学食品科学与工程学院的Lu Chen团队在《Food Chemistry: X》发表研究，首次系统揭示了自然放牧苏尼特羊在6月龄（M-1）、18月龄（M-2）和30月龄（M-3）的肌肉代谢特征。研究采用UPLC-MS非靶向代谢组学结合气相色谱/氨基酸分析仪等靶向技术，对18头羊的背最长肌样本进行多组学分析。通过主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）等多元统计方法解析数据。

3.1 肉品质分析

研究发现6月龄羊的亮度值（L）最高（21.65），30月龄羊的红度值（a）显著提升（13.47）。剪切力随年龄增长从53.16N增至67.82N，肌内脂肪（IMF）含量从3.25%升至4.53%，而水分含量从75.94%降至74.46%。这些数据表明年轻羊的嫩度更佳，但风味物质可能随脂肪积累而增强。

3.2 非靶向代谢组学

鉴定出780种代谢物，其中37.8%为有机酸衍生物，29.5%为脂质类。K-均值聚类显示105种差异代谢物中，93种在M-1与M-2间差异显著。6月龄羊显著富集多不饱和脂肪酸（如ALA、DHA）和溶血磷脂（lysoPL），而30月龄羊的有机酸和肌苷酸（IMP）水平更高。

3.3 靶向代谢组学

氨基酸分析显示30月龄羊的总氨基酸（TAA）达328.2 mg/100g，显著高于其他组别。脂肪酸检测发现6月龄羊的PUFA/SFA比值最高（0.32），其中α-亚麻酸（C18:3 n-3）含量随年龄增长27.6%。这些结果与代谢组学发现的ω-3脂肪酸代谢通路激活相印证。

4. 讨论与结论

研究首次阐明年龄通过调控甘油磷脂代谢和TCA循环影响羊肉品质。6月龄羊的高lysoPL水平和低剪切力提示溶血磷脂可能通过改变肌纤维结构提升嫩度。而30月龄羊积累的IMP、GMP和游离氨基酸为其独特风味提供物质基础。值得注意的是，长链酰基肉碱在年轻羊肌肉中的富集，暗示其可能通过线粒体β-氧化调控PUFA沉积。

该研究为畜牧业生产提供了重要参考：6月龄羊更适合追求健康脂肪的消费群体，而30月龄羊更符合传统风味偏好。未来可通过调控关键代谢通路（如δ-5去饱和酶活性）定向改良羊肉品质。研究建立的代谢物-品质关联模型，为开发功能性羊肉产品奠定了理论基础。