乳酸调控糖酵解酶磷酸化与乙酰化的反馈机制及其对肉品能量代谢的影响

本研究揭示了乳酸通过调控糖酵解酶（如糖原磷酸化酶GP、醛缩酶ALD和磷酸丙糖异构酶TPI）的磷酸化（phosphorylation）与乙酰化（acetylation）修饰，反馈调节宰后肌肉能量代谢的分子机制。结合体外孵育模型与分子动力学模拟，发现高浓度乳酸（60 mmol/L）通过改变酶结构动态性（如松散GP/TPI、压缩ALD）影响其活性，为肉品品质（pH、持水性、嫩度）的靶向调控提供了新策略。

　　

Highlight

乳酸作为宰后肌肉中积累的关键代谢物，通过调控糖酵解酶的翻译后修饰（PTMs）影响能量代谢。本研究利用体外绵羊肌肉孵育模型，发现乳酸剂量依赖性地降低肌浆蛋白磷酸化水平（P < 0.05），同时促进其乙酰化修饰。高浓度乳酸（60 mmol/L）显著抑制糖原磷酸化酶（GP）的磷酸化与活性，但增强醛缩酶（ALD）和磷酸丙糖异构酶（TPI）的乙酰化及活性（P < 0.05）。

分子动力学模拟

乳酸通过改变酶的能量状态诱导结构动态变化：使GP和TPI结构松散，而ALD结构更致密。这种"一松一紧"的调控模式揭示了乳酸作为代谢终产物对糖酵解通路的反馈调节机制。

讨论

实验浓度设定基于实际肉品加工中可通过腌制或注射实现的范围。乳酸不仅通过降低pH影响肉品品质（如色泽稳定性、抑菌性），还可能通过表观遗传调控（如组蛋白乳酰化）与PTMs交叉对话（crosstalk）参与代谢重编程。

结论

本研究阐明了乳酸通过双重修饰（磷酸化/乙酰化）调控糖酵解酶活性的分子机制，为优化宰后肌肉能量代谢路径、改善肉品品质提供了理论依据。

（注：翻译严格保留专业术语如phosphorylation/acetylation的英文标注，使用^{/_{处理上下标如P < 0.05，并采用"酶动态性"等生动表述增强可读性）}}