杜洛克×乌金×约克夏猪背最长肌代谢组学与挥发性有机化合物的特征解析及其对风味形成的调控机制

本研究首次通过LC-MS/MS和SPME-GC-MS联用技术，系统比较了杜洛克×乌金×约克夏猪(DWY)与商业猪种(DLY)背最长肌中IMF（肌内脂肪）含量、代谢物及VOCs（挥发性有机物）的差异。发现DWY组IMF含量显著提高(3.66% vs 1.78%，P<0.05)，鉴定出235个动态代谢物（如溶血磷脂酰胆碱）和关键风味活性化合物（如壬醛），揭示了丙氨酸/天冬氨酸/谷氨酸代谢等核心风味通路，为精准育种提供新靶点。

　　

Highlight

本研究首次整合代谢组学与VOC分析，揭示DWY猪背最长肌中IMF含量显著高于DLY猪(3.66% vs 1.78%，P<0.05)，并发现其独特的脂源性风味前体（如肾上腺酸）和关键香气活性物质（如壬醛）。

动态代谢特征

通过时效代谢组学分析，在DWY猪肉成熟过程中鉴定出235个动态调控代谢物，包括：

1. 1.

   脂质代谢物：溶血磷脂酰胆碱(LysoPCs)等

2. 2.

   风味前体：丙氨酸/天冬氨酸/谷氨酸代谢通路关键分子

   这些代谢物随时间推移呈现规律性变化，说明宰后成熟过程主动调控风味形成途径。

关键风味通路

重点发现：

• 脂质降解产生的壬醛等醛类物质贡献"肉香"特征

• 氨基酸代谢通路(如谷氨酸)增强鲜味感知

• 磷脂代谢产物可能作为风味化合物的"储存库"

Conclusion

本研究阐明DWY猪通过富集脂质衍生代谢物(如肾上腺酸)和活性香气成分(如壬醛)，构建了独特的风味特征。时效代谢数据揭示了宰后成熟过程中LysoPCs等代谢物的动态变化规律，为通过代谢通路操纵实现风味精准育种提供理论依据。

第二个Conclusion

综合代谢组与VOC分析表明，DWY猪显著提升的IMF含量与独特的脂代谢特征（如肾上腺酸）相关。鉴定出的关键风味增强剂（如壬醛）和宰后235个差异代谢物(DAMs)调控的核心通路（如氨基酸代谢），为优质猪肉育种提供了可操作的分子靶点。