锌(II)介导新橙皮苷-大豆分离蛋白纳米颗粒自组装体系的构建及其抗氧化性能增效机制

本研究创新性地利用Zn(II)介导自组装技术构建新橙皮苷(NH)-大豆分离蛋白(SPI)纳米颗粒，通过氢键/疏水相互作用及Zn(II)配位协同作用，使复合物热稳定性提升39.8?°C、α-螺旋含量增加8.4%，DPPH自由基清除率与Fe3+还原能力分别提高20.0%和13.9%，为黄酮类功能食品开发提供新策略。

　　

Highlight

本研究首次系统构建了Zn(II)介导的新橙皮苷(NH)-大豆蛋白水解物(SPIHYs)纳米颗粒，通过密度泛函理论(DFT)和多光谱技术揭示：Zn(II)作为分子桥梁显著增强NH与SPIHYs间的氢键/疏水相互作用，形成稳定的双齿配位结构。

Materials

实验材料：新橙皮苷(NH，纯度>95%)购自湖南康露生物；大豆分离蛋白(SPI)和碱性蛋白酶等购自上海源叶生物；氯化锌(ZnCl₂)购自国药化学试剂。

Design and synthesis of flavonoid-protein self-assembled nanoparticles

如图1所示，NH先与Zn(II)形成配位复合物，随后通过π-π堆积和疏水作用与SPIHYs自组装成纳米颗粒。该体系使DPPH自由基清除效率提升20.0%，Fe³⁺还原能力增强13.9%，圆二色谱显示Zn(II)使α-螺旋含量增加8.4%。

Conclusion

研究表明：Zn(II)通过协同氢键/疏水作用及双齿配位机制，使碱性蛋白酶水解SPI(Alk)与NH复合物的热稳定性提高39.8?°C。这种"金属离子-黄酮-蛋白质"三元体系为开发功能性食品成分提供了创新方法。