高压加工与热处理对浑浊山楂汁风味组学特征的影响：关键香气活性物质与感官属性的调控机制

本文通过风味组学（Flavoromics）技术，系统研究了高压加工（HPP）与热处理（TP）对浑浊山楂汁香气活性物质（如β-紫罗兰酮、(E)-2-己烯醛）及感官属性（果香、花香、甜味）的影响。研究结合电子鼻（E-nose）、气相色谱-嗅闻技术（GC-O）和香气活性值（OAV）分析，发现HPP（200–400 MPa）显著提升特征香气强度（47.62%–97.62%），并筛选出6种关键香气化合物，为非热加工技术优化果汁风味提供科学依据。

　　

Highlight

高压加工与热处理对浑浊山楂汁香气轮廓的影响（E-nose分析）

线性判别分析（LDA）显示，电子鼻（E-nose）能有效区分不同处理样品的香气特征，累计贡献率达88.26%（LDA1:71.18%，LDA2:17.08%）。高压加工（HPP）样品在果香和花香维度上显著聚集，表明其香气增强效应。

关键香气活性物质的鉴定与贡献分析

通过香气活性值（OAV）和GC-O技术，共鉴定20种关键化合物。其中，β-紫罗兰酮（β-ionone）和(E)-2-己烯醛在HPP样品中OAV分别提升18.85%–151.64%和12.50%–50.00%。香气重组实验进一步锁定6种核心物质：(E)-2-己烯醛、β-紫罗兰酮、1-己醇、(E)-3-己烯-1-醇、己醛和(Z)-3-己烯醛，它们对山楂汁整体风味具有决定性影响。

感官评价与风味增强机制

HPP（200 MPa-4 min和400 MPa-2 min）使果汁的果香、花香和甜味强度分别提升47.62%–97.62%、42.86%–85.72%和7.5%–70%。其机制涉及：1）加速美拉德反应和氧化进程；2）激活β-葡萄糖苷酶释放香气前体；3）破坏细胞结构释放胞内物质；4）改变果胶结构促进挥发性化合物释放。

Conclusion

本研究证实HPP可通过多途径内源性增强果汁风味，为非热加工技术在食品工业中的应用提供理论支撑。