鹰嘴豆传统食品fainá中黄曲霉毒素污染的风险评估：自然与人工污染条件下的初步研究

阿根廷研究人员针对鹰嘴豆传统食品fainá开展黄曲霉毒素(AFs)污染研究，发现市售面粉中AFB1含量超欧盟标准，且烹饪过程无法降解毒素。该研究揭示fainá消费带来的AFB1暴露量占每日耐受摄入量的0.4-2.4%，为食品安全监管提供重要依据。

　　

全球鹰嘴豆需求激增源于其高植物蛋白含量、无麸质特性及营养价值，但这类豆科作物易受产毒真菌（如黄曲霉Aspergillus spp.）侵染。阿根廷鹰嘴豆作物中已检出天然存在的黄曲霉(A. flavus)污染。作为当地传统主食，鹰嘴豆粉制成的扁面包fainá是否会在加工过程中影响黄曲霉毒素(AFs)初始污染水平引发科研关注。

研究团队通过实验室模拟，系统检测了人工接种A. flavus的鹰嘴豆粉、市售商品粉及实验室制备fainá中的毒素含量。令人警觉的是，直接供人类食用的市售面粉中黄曲霉毒素B₁(AFB₁)竟超出欧盟谷物限值标准。更关键的是，这种强致癌物能顽强"存活"于烹饪过程，最终产品中仍检出显著残留。

基于文献数据建立的统计模型显示，使用天然污染面粉制作的fainá，其AFB₁膳食暴露量约占不同年龄组暂定每日耐受摄入量(PTDI)的0.4%-2.4%。这一发现为理解传统食品加工工艺对真菌毒素的消减效能提供了新证据，同时敲响食品安全警钟——看似简单的烹饪手段未必能消除"隐形杀手"黄曲霉毒素的威胁。