超声波、微波与高压均质技术对绿豆蛋白结构及功能特性的影响研究

为解决植物蛋白提取率低制约可持续蛋白利用的难题，研究人员对比评估了超声波、微波和高压均质(HPP)三种新兴提取技术对绿豆(Vigna radiata L.)蛋白的影响。研究发现高压均质提取率最高(20.1%)，微波处理显著提升持水性(5.20 g g?1)和表面疏水性(1250)，为植物基食品开发提供了精准技术选择。

　　

这项突破性研究揭示了三种物理提取技术如何重塑绿豆蛋白的分子特性。高压均质(HPP)展现出王者风范，不仅以20.1%的提取率夺冠，还造就了纳米级粒径(142 nm)的蛋白质"小精灵"。微波技术则化身功能改性大师，其处理的蛋白形成粗糙表面结构，创下持水性(5.20 g g^?1)和泡沫稳定性(100%)双料冠军。超声波处理则像严谨的雕塑家，塑造出致密聚集的蛋白形态。

傅里叶红外光谱(FTIR)和圆二色谱(CD)如同分子显微镜，捕捉到二级结构的微妙变化。X射线衍射图谱显示所有提取物均保持豆科蛋白典型的非晶态特征，而电泳图谱则像分子身份证，证实不同技术获得的蛋白组成相似。这项研究为食品工程师提供了技术菜单——追求提取效率选HPP，需要功能强化用微波，而超声波适合特定质构需求。