更新鸡肉感官评价标准：新型全胴体评估方案与Napping数据分析方法的创新应用

为解决传统鸡肉感官评价方法局限于鸡胸肉和单一烹饪方式的问题，研究人员开展了一项跨机构合作研究，提出包含皮肤、大腿肉和肉糜的全胴体评估方案，并创新性地将Napping快速分析法应用于鸡肉品质评价。研究通过QDA（定量描述分析）和Napping两种方法对比，开发了基于聚类分析的新型Napping数据处理流程，为可持续家禽生产系统提供了更全面的感官评价标准。该成果发表在《Poultry Science》，为育种者、政策制定者提供了更新评价标准的方法学依据，特别适用于地方品种和替代饲养系统的品质评估。

　　

在全球肉类消费持续增长的背景下，鸡肉因其相对健康、环保和经济的特点，消费量预计将在2025年达到人均25.2公斤。然而，当前工业化养殖模式对生物多样性和气候变化的负面影响日益凸显，推动着家禽生产系统向兼顾动物福利、环境适应性和遗传多样性的方向转型。传统鸡肉感官评价方法自1940年代确立以来，始终聚焦于真空低温(sous-vide)处理的鸡胸肉，这种单一评价模式已无法适应新型可持续生产体系的需求。由德国哥廷根大学和丹麦技术研究院联合开展的研究，正是针对这一现状提出的系统性解决方案。

研究团队采用定量描述分析(QDA)和Napping两种感官评价技术，对来自不同饲养系统的鸡只进行全胴体评估。主要技术方法包括：1)建立包含皮肤、胸肉、大腿肉和肉糜的标准化制备流程；2)采用12人专业品评小组进行QDA评估；3)应用Napping快速分析法结合创新的聚类分析数据处理；4)比较两种方法在区分不同品种/饲养方式鸡肉感官特性上的效果。样本来源于三个欧洲研究项目（mEATquality、?koGen）中的常规品种和地方杂交品种（如Altsteirer×White Rock等），涵盖不同空间密度、饲料配方（含苜蓿补充）和饲养环境。

【材料与方法】研究设计了六组实验：1)丹麦技术研究院对常规饲养鸡只进行QDA胸肉和皮肤评价(Study I_QDAb&s)；2)哥廷根大学对地方杂交品种进行QDA肉糜评估(Studies II_mQDAb/II_mQDAt)；3)采用Napping法评估肉糜(Studies III_mNappingb/III_mNappingt)；4)传统sous-vide胸肉的QDA与Napping对比(Studies IV_sQDAb/IV_sNappingb)。通过控制烹饪参数（胸肉70°C/20分钟，标准品种1小时）和标准化取样（1.5×5cm样品）确保数据可比性。

【结果与讨论】QDA结果显示，全胴体烤制方法能有效区分不同饲养系统的产品特性，特别是皮肤的"鲜味回味(Umami Aftertaste)"和"炸鸡风味(Fried Chicken Flavor)"属性存在显著差异(p<0.001)。而肉糜制备虽消除了个体差异，但QDA未能检测到品种/饲料的显著影响。创新的是，通过新型聚类分析方法处理Napping数据，成功将标准品种Hubbard JA57与地方杂交种区分（Fisher检验p=0.0159），这为小样本研究提供了新思路。研究提出的距离矩阵平均法和层次聚类，克服了传统多重因子分析(MFA)仅能解释50%变异的问题。

【感官评价方法】比较发现，QDA适合大样本量（如Study I_QDAb&s n=140）的精确描述，而Napping结合聚类分析对资源有限的研究（如濒危品种评估）更具优势。特别是肉糜制备消除了动物个体差异，使大腿肉风味特征能通过Napping有效区分。研究强调，当使用Napping时，必须区分用于聚类的感官描述符和后续统计检验的独立变量（如品种/饲料），以避免方法学偏差。

【实际应用】这项研究为更新鸡肉感官评价提供了具体方案：1)建议每个类别至少混合3只动物的肉糜制备；2)推荐使用30×50cm标准Napping白板进行快速评估；3)全胴体烤制评价应控制盐量（1-3g）与烤制时间（20-50分钟）的对应关系；4)建立包含16项核心指标的QDA评估表。这些标准特别适用于评估地方品种在替代饲养系统下的肉质特性，为可持续家禽生产的品质控制提供了方法论支持。

该研究通过多国合作验证了新型感官评价体系的实际应用价值，其创新性主要体现在：1)首次系统比较QDA与Napping在鸡肉评价中的适用场景；2)开发了基于距离矩阵的Napping数据分析流程；3)建立了包含皮肤感官指标的全胴体评价标准。正如通讯作者Johanna M?rlein强调的，这套方法"为评估生物多样性保护与气候变化背景下的鸡肉品质演变提供了标准化工具"。研究成果对实现FAO提出的可持续畜牧业发展目标具有重要实践意义，也为相关政策制定提供了科学依据。