骆驼乳酸奶强化角豆糖浆与粉剂的创新研究：多维度品质提升与功能特性解析

【编辑推荐】本研究针对骆驼乳酸奶加工特性差、功能性不足等问题，创新性地采用角豆粉（CPY）和糖浆（CSY）进行强化。结果显示：CSY显著提升总酚含量（2.92 g GAE/100g FW）和DPPH自由基清除率（83.47%），CPY使粘度增至1290 cP；微生物分析显示CSY组总菌落数最低（2×105 CFU/g），感官评价证实CSY在甜味和整体接受度上最优。该研究为开发高抗氧化、质构稳定的功能性乳制品提供新思路。

　　

骆驼乳作为干旱地区传统饮品，富含蛋白质和生物活性成分，具有抗糖尿病、抗阿尔茨海默病等潜在健康效益。然而，其较低的κ-酪蛋白含量和较差的凝乳特性，导致酸奶等乳制品开发面临质地松散、感官品质不佳等挑战。与此同时，消费者对天然功能性食品的需求持续增长，如何通过植物基原料提升乳制品品质成为研究热点。角豆作为地中海特色作物，富含多酚、膳食纤维和天然糖分，其无咖啡因、低致敏性的特点使其成为理想的食品强化剂。

为突破骆驼乳酸奶的开发瓶颈，Abir Omrani等团队在《Applied Food Research》发表研究，系统评估了角豆粉（2% w/v）和糖浆（5% w/v）对骆驼乳酸奶品质的影响。研究采用标准化的理化分析（pH值、凯氏定氮法、原子吸收光谱）、微生物计数（PCA和MRS培养基）、抗氧化检测（DPPH和FRAP法）、流变测试（赫歇尔-巴尔克莱模型拟合）以及感官评价（10人专业小组）等方法，所有样本均来自突尼斯加贝斯大学干旱地区研究所的骆驼乳源。

3.1 理化特性

角豆强化显著改变酸奶成分：CSY组脂肪（6.38%）和碳水化合物（8.14%）含量最高，CPY组蛋白质达3.96%。值得注意的是，糖浆的液态特性使其多酚分布更均匀，CSY总酚含量（2.92 g GAE/100g FW）显著高于CPY（1.05 g GAE/100g FW）。

3.2 微生物安全

CSY展现出最强抗菌效果，总需氧菌数降至2×10⁵ CFU/g，这归因于角豆成熟果实中的多酚类物质。所有组均未检出大肠菌群和霉菌，符合CXS 243-2003发酵乳标准。

3.3 流变行为

CPY通过形成界面膜使粘度提升10倍（1290 cP），赫歇尔-巴尔克莱模型显示其屈服应力（0.325 Pa）和触变指数（8.01）最高，证实角豆粉的纤维网络可有效改善骆驼乳酸奶的结构弱点。

3.4 感官评价

主成分分析（PCA）揭示CSY在甜味香气、整体接受度等维度得分最高，而CPY则以颗粒感和粘稠度取胜。这种差异源于糖浆的天然甜度与粉末的物理质地互补，为产品差异化开发提供依据。

该研究首次系统论证角豆在骆驼乳酸奶中的双重功能：既作为天然抗菌剂和抗氧化剂（CSY的DPPH抑制率83.47%），又能充当质构改良剂（CPY的k值202 cP）。其创新点在于通过不同剂型实现差异化强化——糖浆侧重风味与生物活性，粉末优化流变特性。这一发现为开发适合特定人群（如儿童、代谢综合征患者）的功能性乳制品提供理论支撑，同时为提升骆驼乳附加值开辟新途径。未来研究可进一步探索角豆多酚与乳蛋白的协同作用机制，以及工业化生产中的工艺参数优化。