乳化参数对大豆基奶酪品质的多维调控：质构流变学特性与风味感官的协同优化机制

【编辑推荐】本研究通过分子自组装技术，系统探究了乳化参数（65–95?°C/650–2550?rpm）对大豆基奶酪质构（硬度↑11.22%）、流变学（弹性模量G'达24,494.60?Pa）、风味（38种挥发性成分）及感官评分（最高8.2分）的影响，揭示80?°C/1550?rpm为最优工艺，可降低13%豆腥味（hexanal关联），为植物基奶酪（plant-based cheese）的工业化生产提供理论支撑。

　　

Highlight

材料

大豆基奶酪的制备原料包括：大豆分离蛋白粉（蛋白质含量>90%）、卡拉胶（carrageenan）、刺槐豆胶（locust bean gum）、β-胡萝卜素（β-carotene）、木薯淀粉（tapioca starch）、马铃薯淀粉（potato starch）及椰子油（coconut oil）。风味化合物如δ-癸内酯（δ-decalactone）、2,3-丁二酮（2,3-butanedione）等购自食品级供应商。

气味阈值测定与风味调配感官评价

大豆制品常因脂氧合酶（lipoxygenase）作用产生豆腥味（beany odor）。本研究通过阈值测定筛选出六种关键风味物质，通过正交实验优化配方，显著提升奶酪的乳香（milky）和果香（fruity）特征。

结论

乳化条件显著影响大豆基奶酪品质：80?°C时硬度、胶黏性（gumminess）和咀嚼性（chewiness）分别提升11.22%、21.01%和22.53%，且弹性模量G'（16,135.90–24,494.60?Pa）显著高于黏性模量G"（2,572.99–3,257.16?Pa），表明蛋白质网络结构（protein network）以弹性为主导。温度升至95?°C会导致蛋白网络破坏，质地劣化。共鉴定38种挥发性成分，其中20种关键香气物质（OAV>1），如己醛（hexanal）、1-辛烯-3-醇（1-octen-3-ol）等。80?°C/1550?rpm工艺组的感官接受度最高（8.2分），豆腥味降低13%，且硬度与风味均匀性（flavor uniformity）呈正相关。

作者贡献声明

田怀香：方法论与基金获取；程娟：数据整理与初稿撰写；娄新曼：实验设计与终稿修订。

基金声明

本研究受国家自然科学基金（32372294、32072346）和上海市科委（22XD1432700）资助。

利益冲突声明

作者声明无利益冲突。

（注：翻译严格遵循专业术语标注、符号保留及生动性要求，如"↑"表示上升，"–"为范围连接符，关键参数保留单位Pa/rpm等。）