多功能乳清蛋白水解物的酶解制备：抗氧化活性、细胞相容性及功能特性研究

乳清作为乳制品工业的重要副产物，其高值化利用备受关注。研究人员通过酶解技术（采用胰凝乳蛋白酶WPH-CHYMO、风味蛋白酶WPH-FLA、碱性蛋白酶WPH-ALC和中性蛋白酶WPH-NEU）开发多功能乳清蛋白水解物，系统评估其水解度、多肽谱、体外抗氧化能力（in vitro antioxidant）、细胞毒性/保护作用及发泡乳化特性。研究发现WPH-CHYMO等三种水解物兼具生物安全性和应激保护功能，为功能性食品开发提供新原料。

　　

乳清蛋白（Whey protein isolate, WPI）作为乳品加工业的核心副产物，其规模化处理一直是产业痛点。科研团队另辟蹊径，运用生物酶解技术——分别采用胰凝乳蛋白酶(Chymotrypsin)、风味蛋白酶(Flavourzyme)、碱性蛋白酶(Alcalase)和中性蛋白酶(Neutrase)对WPI进行定向剪切，成功制备出四类特征迥异的水解产物(WPHs)。

通过质控分析发现，所有水解物的抗氧化性能均显著超越原始WPI，但不同酶解产物展现出独特的抗氧化"指纹图谱"。更有趣的是，胰凝乳蛋白酶组(WPH-CHYMO)、风味蛋白酶组(WPH-FLA)和中性蛋白酶组(WPH-NEU)不仅完全规避了细胞毒性风险，还能化身"细胞卫士"有效抵御外界应激损伤。

从应用视角看，这些水解物堪称"多面手"：既保留优异的发泡(foaming)和乳化(emulsifying)加工特性，又兼具生物活性与安全性。特别是WPH-CHYMO等三组"明星产物"，其多重功能属性为开发新一代功能性食品（functional and healthy food）提供了理想原料选择。这项研究为乳清副产物的高值化利用开辟了崭新路径。