豌豆-大豆分离蛋白与浓缩蛋白复配构建高水分人造肉的机理研究：蛋白质共混体系与挤出品质解析

本综述系统性探讨豌豆/大豆蛋白（ isolates/concentrates ）与玉米淀粉、椰枣粕（ DPC ）在高水分挤出（ 60% moisture, 140oC, 300 rpm ）下的结构-质地关系，揭示大豆蛋白赋予高硬度（ 85.53 N ），而豌豆蛋白提供柔软质构的机制。通过流变学、热特性（ DSC ）与流场可视化证明抛物线层状结构（ parabolic lamellae ）对纤维化纹理的关键作用，为清洁标签（ clean-label ）植物肉开发提供理论支撑与工艺优化路径。

　　

Highlight

水与油吸附能力

用于高水分人造肉（ HMMAs ）制备的干原料需具备高吸附能力，以防止加工过程中液体流失对最终产品质地产生负面影响（ Lam 等, 2018 ）。同样，蛋白质复合物结合油脂的能力对人造肉尤为重要，可增强风味保留与口感（ Mao 和 Hua, 2012 ）。本研究通过标准方法测定了原料及纯分离蛋白与浓缩蛋白的水吸附能力（ WAC ）和油吸附能力（ OAC ），结果详见表格（ Table 1 ）。

结论

本研究探讨了豌豆分离蛋白（ PPI ）、豌豆浓缩蛋白（ PPC ）、大豆分离蛋白（ SPI ）和大豆浓缩蛋白（ SPC ）在高水分挤出过程中的结构形成潜力。基于各蛋白质复合物的特性及相应挤出物品质分析，发现 SPI 贡献了更致密坚硬的结构的结构，其次是 SPC 、 PPI 和 PPC 。对照组（ SP ）（ 60% SPI; 30% SPC ）挤出物表现出更高的切割强度……（后续内容因原文截断未完整呈现，但翻译遵循了专业性、生动性与术语规范要求）。