餐桌潜藏的健康威胁：市售调味酱料中重金属及元素污染分析与安全评估

本综述聚焦市售番茄酱及调味酱料中重金属与元素污染问题，采用微波消解前处理结合电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）和直接测汞仪（DMA）技术，系统检测了19种印度品牌样品中23种元素的残留水平。研究发现部分样品中铅（Pb）、汞（Hg）、铝（Al）等元素超出安全限值，但通过危害指数（HI）评估证实每日摄入30克范围内无健康风险。研究为食品安全监管提供了重要数据支撑，并采用化学计量学方法揭示了元素间的协同污染规律。

　　

亮点（Highlights）

• 采用先进检测技术（ICP-MS/DMA）精准量化酱料中23种元素

• 发现铝含量（54.78-156.7 mg/kg）显著超出安全限值

• 首次报道酱料中钛元素残留（0.696-5.9 mg/kg）

• 通过危害指数模型证实每日30克摄入量安全性

引言（INTRODUCTION）

在现代快节奏生活驱动下，预包装食品消费量呈现爆发式增长。食品工业为延长保质期推出的即食产品中，番茄酱和调味酱已成为餐饮业标配佐餐品。值得注意的是，这些看似无害的调味品可能通过人为工业加工过程引入重金属污染——它们悄无声息地潜伏在餐桌美食之间，随着酱料瓶的每一次挤压悄然进入人类食物链。

样品采集（Sample collection）

研究团队从印度大都会市集和餐厅采购了19种高消费品牌的酱料样品，包含10种番茄酱、7种辣椒酱和2种番茄调味汁。每种样品均赋予独立编码（见表1），构建了具有地域代表性的样本矩阵。

化学试剂（Chemical and reagents）

实验采用高纯度硝酸（HNO₃, 69%）、痕量级硝酸（HNO₃, 70%）和过氧化氢（H₂O₂, 30%）进行微波消解前处理，所有标准溶液均源自ICP级多元素标准储备液IV。

校准流程（Calibration）

通过将1000 ppm多元素标准溶液用1%痕量硝酸逐级稀释，构建8个浓度梯度（50 ng/L - 100 μg/L）的ICP-MS校准曲线。汞检测则采用Milli-Q水配制9组汞标准溶液，确保从痕量到常量水平的精准定量。

结论（CONCLUSION）

本研究敲响了调味品安全的警钟：尽管危害指数显示常规食用风险可控，但铝、钛等非传统监测元素的异常富集现象值得警惕。化学计量学分析进一步揭示了元素间复杂的协同效应，为建立更完善的酱料安全标准提供了科学依据。美食调味背后的元素密码，仍需科研工作者持续破解。