综述：Pinewuke：印度尼西亚东南苏拉威西托拉基族一种具有营养价值和健康潜力的传统黑糯米发酵食品

本综述系统介绍了源自印尼托拉基族的传统发酵食品Pinewuke（黑糯米发酵品），重点阐述其微生物发酵过程（涉及酵母菌Saccharomyces cerevisiae和乳酸菌LAB）、营养强化机制（提升B族维生素、矿物质和花青素等抗氧化成分）及健康效应（改善血脂、血糖及肠道菌群平衡），并探讨其作为功能性食品的开发潜力与产业化方向。

　　

黑糯米：Pinewuke的关键原料

黑糯米（Oryza sativa L. var. glutinosa）是一种因其高花青素含量而呈现深紫至黑色的特殊稻米品种，主要种植于东南亚、东亚及南亚部分地区。它是制作Pinewuke的核心原料，其黏性质地和高营养成分（包括复合碳水化合物、膳食纤维及花青素等生物活性物质）为微生物发酵提供了理想基质。这些化合物与抗氧化和抗炎作用密切相关，奠定了Pinewuke健康功能的基础。

Pinewuke的生产工艺

Pinewuke的传统制作流程包括清洗黑糯米、蒸煮至软、冷却后撒上酵母曲（ragi）启动发酵。发酵通常在室温下持续2–3天，由天然微生物群落（包括酵母和乳酸菌）驱动，将淀粉分解为糖类、酒精和有机酸，形成产品特有的甜酸风味和轻微酒香。整个过程依赖代际相传的经验，体现了托拉基族的传统知识体系。

全球发酵稻米的微生物多样性

Pinewuke的发酵依赖于多种微生物的协同作用，主要包括酵母如Saccharomyces cerevisiae、Saccharomycopsis fibuligera和乳酸菌（Lactobacillus spp.）等。这些微生物不仅促成糖酵解和产酸过程，还生成乙醇、挥发性化合物和功能代谢物，赋予产品独特质构和风味。类似发酵稻米产品在不同文化中各有名称（如tapai、brem、mirin），但微生物组成和代谢特征存在地域差异。

营养价值与健康潜力

发酵显著提升了Pinewuke的营养特性。微生物活动增加了B族维生素（B₁、B₂、B₁₂）的生物利用度，并促进花青素等抗氧化物的保留与转化。研究表明，食用Pinewuke可能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）和糖化血红蛋白（HbA1_c）水平，提示其对心血管健康和糖尿病管理具有潜在益处。其益生菌含量（如乳酸菌和双歧杆菌）可改善消化功能、增强免疫调节并维持肠道菌群平衡，进一步强化了其作为功能性食品的地位。

发展创新潜力

Pinewuke具备作为文化传承与现代营养结合的传统食品的开发潜力。通过优化发酵工艺（如菌株选育、发酵条件控制）和创新产品形式（如干燥粉剂、胶囊、功能性饮料），可增强其营养功能性和市场适应性。产业化路径需平衡规模化生产与传统风味的保护，同时探索通过美食旅游和地方特产推广的策略，以提升其经济和文化价值。

结论

Pinewuke作为一种传统发酵黑糯米食品，不仅承载着托拉基族的饮食文化，更展现出显著的营养增强和健康促进特性。其发酵过程中微生物的代谢活动丰富了维生素、矿物质和抗氧化物含量，并赋予其调节血脂、血糖和肠道健康的潜在功能。未来需深化对其微生物机制、营养量化及临床效用的研究，以支持其科学化开发和全球化推广。