添加马迪马克叶粉对鹰嘴豆无麸质面包营养、降血糖及感官特性的影响研究

本研究针对提升无麸质面包功能特性需求，来自未知机构的研究人员通过将马迪马克叶粉(MLP)以0–10 g kg?1梯度添加至鹰嘴豆粉基面包中，发现MLP显著提升膳食纤维含量(3.22→15.11 g 100 g?1)、降低预测血糖生成指数(降幅32.66%)，并增强抗氧化活性(FRAP:16.27→90.05 μmol Fe2+ g?1)，且不影响感官接受度，为开发功能性无麸质食品提供新策略。

　　

本研究通过将不同比例(0、2.5、5及10 g kg^?1)的马迪马克叶粉(mad?mak leaf powder, MLP)融入鹰嘴豆粉基无麸质面包，系统评估其对产品特性与健康效益的影响。营养分析显示，随着MLP添加量增加，面包灰分含量从15.5 g kg^?1(对照组)升至47 g kg^?1(B-3组)，总膳食纤维显著提升至15.11 g 100 g^?1(对照组仅3.22 g 100 g^?1)，其中不溶性纤维与可溶性纤维分别增至11.45 g 100 g^?1和36.5 g 100 g^?1。MLP展现出卓越的降血糖潜力，水解指数与预测血糖生成指数(predicted glycemic index)分别降低35.54%和32.66%，其提取物对α-淀粉酶(α-amylase)和α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase)的半抑制浓度(IC₅₀)分别为42.31与39.71 μg mL^?1。生物活性方面，总酚含量(1.08→4.82 mg GAE g^?1)、ABTS自由基清除能力(2.17→23.13 mg TE g^?1)及铁离子还原抗氧化能力(FRAP:16.27→90.05 μmol Fe²⁺ g^?1)均显著增强。色度参数(L、a、b*)随MLP添加而下降，质地分析表明硬度从379.38 g(对照组)降至247.04 g(B-3组)。感官评价证实MLP添加未影响整体接受度。结论指出，MLP可安全用于无麸质面包配方(最高100 g kg^?1)，有效改善膳食纤维含量、抗氧化特性及血糖响应，为功能性食品开发提供新方向。