综述：超声辅助处理小米以增强营养和管理麸质敏感性的全面回顾

本综述系统探讨了超声波技术在小米加工中的应用，通过改善营养特性（如多酚、GABA和生物活性肽的释放）和降低致敏蛋白（如麸质）来应对麸质敏感问题。研究涵盖超声对小米结构、功能特性（如溶解度和抗氧化活性）及健康效益（如抗高血压和神经保护作用）的影响，为开发无麸质功能性食品提供理论依据。

　　

Chemicals

实验采用Sigma Chemical Co.（美国）提供的试剂，包括二乙基乙氧基亚甲基丙二酸酯（D94208）、γ-氨基丁酸（GABA，03835）、ABTS⁺（A1888）、Trolox（238813）等，用于生化分析和活性测定。

Chemical composition

两种大麦麦芽（MB1：啤酒麦芽；MB2：生物活性麦芽）制备的饮料中，MB1的蛋白质水解度（P-DH%）显著更高（9.05% vs 2.23%），但总多酚含量均为3.9 mg/100 mL。MB2的蛋白质和膳食纤维含量更高，而GABA在MB1和MB2中分别增加2.0和2.6倍。饮料的固体含量均为15 g/100 mL。

Conclusions

研究首次比较了不同发芽条件（MB1：啤酒条件；MB2：生物活性优化条件）制备的麦芽饮料。MB1因更高的酶活性表现出更强的抗氧化能力（ABTS⁺清除和FRAP）和短链脂肪酸（SCFA）生成能力，而MB2在神经保护活性（酪氨酸酶TYR和脯氨酸寡肽酶POP抑制）方面更优。两种饮料在血管紧张素转换酶-I（ACE-I）和乙酰胆碱酯酶（AChE）抑制上无差异。生物活性与消化过程中释放的生物活性肽和多酚化合物相关。

Funding Statement

本研究由FONCyT（PICTA-2021-84类别III和PICT-2020-SerieA-03116）资助。

Uncited references

未引用参考文献包括AOAC M 942 15（1998）、Brandman等（2003）、Van de Velde等（2018、2025）。

CRediT authorship contribution statement

Silvina R Drago：负责研究设计、资金获取、监督和文稿审阅；Franco Van de Velde：负责数据整理、分析和初稿撰写；Antonela G Garzón：负责方法实施、数据分析和初稿撰写。

Declaration of competing interest

作者声明无已知竞争性财务利益或个人关系影响本研究。

Declaration of Competing Interest

作者声明无利益冲突。