不同发芽条件大麦麦芽饮料的生物活性成分及其体外消化与结肠发酵生物可及性比较研究

本综述系统比较了两种发芽条件（啤酒酿造型MB1与生物活性优化型MB2）制备的大麦麦芽饮料，通过体外模拟胃肠消化与结肠发酵模型，揭示其多酚、生物活性肽、GABA等成分的动态释放规律及抗氧化（ABTS+/FRAP）、降压（ACE-I抑制）、神经保护（AChE/TYR/POP抑制）活性差异，为功能性谷物饮料开发提供理论依据。

　　

Section snippets

Chemicals

实验所需试剂购自Sigma Chemical Co.（美国密苏里州）：二乙基乙氧亚甲基丙二酸酯（D94208）、α-氨基丁酸（A1879）、γ-氨基丁酸-GABA（03835）、氨基酸标准品溶液（AAS18）；葡萄糖（R422080）、果糖（R422110）、麦芽糖（47288）；2,2′-联氮双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（ABTS）（A1888）、6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸（Trolox）（238813）；降压活性检测试剂N-马尿酰-组氨酰-亮氨酸水合物（859052）等。

Chemical composition

麦芽饮料的蛋白质水解度（P-DH%）显示，MB1（9.05 ± 0.29%）显著高于MB2（2.23 ± 0.07%），这与MB1更高的酶解潜力一致。研究表明传统大麦麦芽含40余种内切蛋白酶活性且在60°C以下稳定（Jones and Marinac, 2002）。两款饮料固形物含量均为15 g/100 mL。MB2的蛋白质和总膳食纤维含量更高（详见表1），而MB1因高效酶解作用释放更多可溶性成分。

Conclusions

本研究首次对比两种发芽条件（啤酒酿造型MB1与生物活性优化型MB2）制备的麦芽饮料，发现尽管糖化后总多酚含量相近（3.9 mg/100 mL），但MB1凭借更高酶活性产生更强抗氧化能力（ABTS⁺/FRAP）与短链脂肪酸（SCFA）产量，而MB2在神经保护活性（酪氨酸酶TYR和脯氨酸寡肽酶POP抑制）方面表现更优。两种饮料在降压（ACE-I）和乙酰胆碱酯酶（AChE）抑制方面无显著差异。功能活性与生物活性肽及多酚化合物的释放密切相关。

Funding Statement

本研究由FONCyT资助[项目编号PICTA-2021-84类别III]和[PICT-2020-SerieA-03116]。

Uncited references

（AOAC M 942 15, 1998; Brandman et al., 2003; Van de Velde et al., 2018, 2025）

CRediT authorship contribution statement

Silvina R Drago：研究设计、资金获取、文稿审阅与监督；Franco Van de Velde：数据整理、形式分析、原稿撰写；Antonela G Garzón：方法论、实验执行、数据分析与原稿撰写。

Declaration of competing interest

作者声明无已知财务利益冲突或人际关系影响本研究结果。

Declaration of Competing Interest

作者声明不存在利益冲突。