塔哈纳源乳酸菌后生元的抗菌活性与抗氧化功能研究及其在食品健康领域的应用潜力

本研究由土耳其研究人员针对传统发酵食品塔哈纳中分离的乳酸菌（LAB）后生元开展功能特性分析。通过离心法（CFS）和热灭活（HK）两种方式制备后生元，发现其对金黄色葡萄球菌（S. aureus）和李斯特菌（L. monocytogenes）具有显著抑制效果，活性物质主要为酸性化合物。鉴定优势菌株为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus），其DPPH自由基清除活性达8-75 μg/mL，细胞毒性实验显示对HT-29细胞半抑制浓度（IC50）为8.52-9.20 mg/mL。该研究为后生元在食品防腐和健康领域的应用提供重要依据。

　　

本研究旨在表征从塔哈纳（一种经烹煮后食用的传统土耳其发酵汤品）中分离的乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）所产生的后生元功能特性。通过两种方法制备后生元：其一采用离心法获得无细胞上清液（Cell-Free Supernatants, CFS），其二基于塔哈纳的食用特性通过热灭活（Heat-Killed, HK）处理获得菌体碎片。通过琼脂扩散法评估后生元对蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、单核细胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、大肠杆菌（Escherichia coli）以及鼠伤寒沙门氏菌（Salmonella Typhimurium）的抗菌活性。从75株LAB中共获得150份后生元样品，其中41份抑制S. aureus生长，18份抑制L. monocytogenes生长。pH中和后抗菌活性显著降低，表明酸性化合物是主要活性成分。筛选出10株抗菌活性最强的菌株，经16S rRNA测序鉴定为戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus）。DPPH自由基清除活性范围为8–75 μg/mL。细胞毒性实验显示，用20 mg/mL浓度的P1-CFS、P2-CFS、P1-HK和P2-HK处理HT-29细胞24小时后，细胞存活率分别下降66%、78%、75%和72%，半数抑制浓度（IC₅₀）介于8.52至9.20 mg/mL之间。高效液相色谱（HPLC）和傅里叶变换红外光谱（FT-IR）分析表明CFS与HK形态的后生元在活性与结构上无显著差异（p > 0.05）。本研究证实塔哈纳来源的后生元在食品与健康行业中具有广泛的应用潜力，且相较于益生菌更具优势。