新西兰养老院居民微量营养素摄入不足：维生素与矿物质摄入状况及食物来源探究

本刊推荐：本研究采用横断面调查，通过3天称重膳食记录法分析新西兰16家养老院309名居民（平均年龄85.1岁）的微量营养素摄入状况。结果显示超过80%的居民存在钙（Ca）、硒（Se）、镁（Mg）和维生素B6摄入低于估计平均需要量（EAR），且90%的居民存在≥3种微量营养素摄入不足。研究首次系统解析了动物性与植物性食物对营养素的贡献差异，发现口服营养补充剂（ONS）和内脏肉类（other meats）虽消费率低（<10%），却是多种矿物质和维生素的关键来源。该研究为养老院膳食政策制定和菜单优化提供了实证依据，对改善老年营养不良实践具有重要指导意义。

　　

研究背景与意义

居住在养老机构的老年群体因生理功能衰退、慢性疾病多发及药物相互作用等因素，面临严重的营养不良风险。既往研究多聚焦能量与蛋白质摄入不足，然而微量营养素（维生素和矿物质）在维持肌肉功能、免疫功能、骨骼健康和认知能力方面同样发挥关键作用。例如钙、镁、硒和锌的充足摄入与肌肉质量和身体性能呈正相关，而硒、锌及维生素C、E等抗氧化营养素则直接影响伤口愈合和免疫应答能力。新西兰养老院居民完全依赖机构供餐，其膳食营养质量直接影响健康结局，但目前缺乏针对该群体微量营养素摄入及食物来源的系统性研究。

研究方法与设计

本研究采用多中心横断面调查设计，于2014年分两个阶段（夏季/秋季和冬季/春季）在新西兰16家养老院开展。入选标准为年龄≥60岁且入住时间超过12周的居民，最终纳入309名参与者（女性67.6%，平均年龄85.1±7.6岁）。通过医学记录收集社会人口学特征、用药史及口服营养补充剂使用情况，并采用标准化工具评估身体功能（握力、步速）、衰弱状态（SHARE-FI量表）和日常生活活动能力（ADL）。

膳食数据收集采用黄金标准的3天称重记录法：由训练有素的研究助理使用精确至±1g的电子秤记录所有正餐、点心及饮料的摄入量，并详细记录食谱、品牌和烹饪方法。非机构内摄入食物通过饮食日记和访谈式回顾进行补充。营养素计算使用基于新西兰食物成分数据库的Kaiculator软件，并采用多重来源法（Multiple Source Method）校正个体内变异以估算 habitual intake。营养充足性评估依据澳大利亚新西兰营养素参考值（NRV），其中不足流行率采用估计平均需要量（EAR）切点法判定，无EAR值的营养素（如铜、维生素E）则参考适宜摄入量（AI）。

食物分组策略参照2008/09新西兰成人营养调查（08/09 ANS）的33类系统，根据养老院供餐特点合并调整为29组（如将牛肉、羊肉和猪肉合并为"红肉"组）。分析时分别计算各食物组对营养素的总贡献率及消费者（实际食用该组食物的人群）的平均摄入量，以识别关键营养素来源。

主要发现：营养摄入严重不足

能量摄入性别差异显著（男性7903 kJ vs 女性6392 kJ），但按体重校正后差异消失。营养素密度分析显示男性在钙、维生素A、E及核黄素方面显著高于女性（p<0.05），烟酸密度则较低。

矿物质摄入不足极为普遍：钙（中位数男性793 mg、女性705 mg，EAR=1100 mg）、硒（男性37.7 μg、女性30.3 μg，EAR=60/50 μg）、镁（男性250 mg、女性209 mg，EAR=350/265 mg）及锌（男性8.36 mg，EAR=12 mg）的中位摄入量均低于EAR。相应地，不足流行率高达85%-98%。尤其值得注意的是，96%的男性和90%的女性同时存在≥3种矿物质摄入不足。

维生素摄入不足同样突出：维生素B₆不足率最高（男性74%，女性81%），硫胺素和叶酸不足率在30%-50%之间。维生素E摄入低于AI值的比例男性达94%，女性为62%。尽管维生素不足的共存现象低于矿物质，仍有近30%的居民存在≥4种维生素摄入不足。

食物来源解析：消费频率与营养贡献悖论

高频消费食物组（>90%居民）包括非酒精饮料、土豆类、蔬菜、水果、油脂、面包、烘焙食品和牛奶，但其中仅非酒精饮料和面包对多种营养素贡献显著。相反，某些低消费率食物却成为营养密度"冠军"：

1. 1.

   口服营养补充剂（ONS）：仅7.1%居民使用，却位列所有6种矿物质和9种维生素的前三大来源。例如为消费者提供491±443 mg钙（占日均摄入70.1%）、3.88±2.48 mg锌（占57%）。

2. 2.

   其他肉类（内脏及肉酱）：仅5.5%居民食用，却是铁（3.5±2.4 mg/天）、锌（2.16±1.17 mg/天）、硒（11.2±7.9 μg/天）、铜（2.89±2.93 mg/天）及维生素A（8623±9022 μg RE/天）、B₁₂（14.6±15.5 μg/天）的顶级来源。

3. 3.

   坚果与种子：7%居民食用，是铜、镁、硫胺素、烟酸和维生素E的富集来源。

动物性食物组（红肉、鱼贝、蛋类）是硒、锌、维生素B₁₂的主要来源，而植物性食物组（早餐谷物、面包、水果）则贡献大部分B族维生素、维生素C及镁。强化早餐谷物（消费率75%）是B族维生素的核心来源，为消费者提供20%-50%的EAR需求。

讨论与政策启示

本研究揭示新西兰养老院居民普遍存在多种微量营养素摄入不足，与西班牙、澳大利亚等国研究一致。其根本原因并非菜单设计缺陷，而是老年人生理限制导致的低摄入量与高营养需求间的矛盾。强制性食品强化政策在新西兰仅限于面包加碘和叶酸，因此早餐谷物等自愿强化食品成为B族维生素的重要来源。

实践层面需采取双轨策略：一是提高高频食物的营养密度，如在常见菜肴中添加磨碎内脏、坚果酱或ONS粉末；二是开发老年人接受度高的营养强化传统食品。值得注意的是，药物性营养素补充剂在多重用药背景下易被停用，而食物基强化策略更具可持续性和安全性。

研究局限与优势

数据虽采集于2014年，但新西兰养老膳食标准未发生实质性变化，结论仍具时效性。研究对象为低护理等级居民，可能低估高依赖人群的营养风险。主要优势在于采用称重法膳食记录与多季节采样，有效减少摄入量估计偏差。

结论与展望

新西兰养老院居民面临严重的多重微量营养素缺乏问题，亟需基于证据的膳食改善策略。本研究首次系统解析了食物来源贡献模式，为制定营养标准、优化菜单设计及开发食物基强化方案提供了关键科学依据。未来应重点探索将营养密集型食物融入传统菜肴的实践路径，最终提升老年群体的生活质量和健康结局。