综述：食品中霉菌毒素对人类健康的影响及预防控制策略

本综述系统探讨了食品中霉菌毒素（Mycotoxins）的毒性效应、作用机制及全球污染现状，重点总结了AFB1、OTA、ZEN、DON、FUMs等常见毒素的致癌性、免疫毒性和氧化应激（OS）等致病机理，并评述了物理、化学及生物降解等防控技术的优势与局限，为食品安全风险管控提供重要参考。

　　

引言：不可忽视的食品污染物

霉菌毒素是由曲霉属（Aspergillus）、镰刀菌属（Fusarium）和青霉属（Penicillium）等产毒真菌产生的次级代谢产物，具有高热稳定性和强毒性。据联合国粮农组织（FAO）估计，全球约25%的谷物受到霉菌毒素污染，其在食品链中的持久存在不仅造成巨大经济损失，更通过诱发突变、致癌、免疫抑制等机制严重威胁人类健康。

常见霉菌毒素的毒性图谱

黄曲霉毒素（AFs）作为最强致癌物之一，其代表性物质AFB₁被国际癌症研究机构（IARC）列为Ⅰ类致癌物。它在肝脏中代谢生成的AFB₁-exo-8,9-环氧化物（AFBO）可与DNA形成加合物，导致肝细胞癌（HCC）风险显著升高。同时，AFB₁通过诱导活性氧（ROS）爆发引发氧化应激，造成细胞膜脂质过氧化（LPO）和线粒体功能紊乱。

赭曲霉毒素A（OTA）常见于谷物、咖啡等产品，其肾毒性被证实与巴尔干地方性肾病（BEN）密切相关。OTA通过抑制线粒体呼吸链、干扰钙稳态和诱导DNA损伤发挥毒性，IARC将其列为ⅡB类致癌物。

玉米赤霉烯酮（ZEN）作为一种雌激素模拟物，可与雌激素受体（ER）结合引发生殖系统异常，导致不孕、胎儿畸形等后果。同时它通过激活氧化应激通路引起肝损伤和免疫功能障碍。

伏马菌素B₁（FB₁）主要污染玉米类作物，通过抑制神经酰胺合成酶干扰鞘脂代谢，并激活TNF-α信号通路诱发炎症反应和器官毒性。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）又称呕吐毒素，通过结合核糖体抑制蛋白质合成，并激活MAPK信号通路导致肠道屏障损伤和免疫异常。

新兴与改性霉菌毒素的潜在风险

恩镰孢菌素（ENNs）、 Beauvericin（BEA）及Moniliformin（MON）等新兴毒素虽缺乏充分毒理学数据，但体外实验显示其具有细胞毒性和免疫调节作用。改性霉菌毒素（Modified Mycotoxins）在加工过程中结构转变后，可能恢复为母体毒素或产生更高生物利用度的衍生物，目前缺乏相关安全限值标准。

复合污染：协同毒性之谜

多种霉菌毒素共存时可能产生协同、叠加或拮抗效应。例如AFB₁与肝炎病毒共暴露使肝癌风险提升30倍。然而多毒素相互作用机制复杂，受剂量、宿主及暴露时长等多因素影响，亟需建立更完善的风险评估模型。

防控策略：从田间到餐桌的多维阻击

预防手段包括调控温湿度抑制真菌生长、气调包装（MAP）技术、辐照灭菌等物理方法；使用有机酸盐、纳米材料等化学抑制剂；以及利用乳酸菌（LAB）、抗真菌肽（AMPs）和植物精油等进行生物防治。

降解技术涵盖物理吸附（如磁性氧化石墨烯MGO对AFB₁吸附率达86.33%）、臭氧氧化裂解毒素分子、碱处理法，以及微生物酶解（如羧肽酶对OTA的水解）。各类方法需根据食品基质特性组合应用，同时需关注营养损耗、副产物安全性及成本控制等问题。

结论与展望

霉菌毒素防控需构建覆盖生产者、加工商和消费者的全链条管理体系。未来研究应加强人类流行病学数据采集，深化复合毒素相互作用机制解析，推动高效低耗降解技术的产业化应用，并通过标准法规完善与公众科普教育筑牢食品安全防线。