瑞士牛肉嫩度改善趋势研究（2009–2023）：基于多年度市场监测与感官评价的综合分析

本研究针对消费者对牛肉品质日益提升的需求，通过四次跨年度市场调查（2009–2023），系统评估瑞士零售牛肉的嫩度变化。采用Warner–Bratzler剪切力（WBSF）与感官分析相结合的方法，发现牛肉嫩度显著提升，嫩样本比例从77.7%增至90.7%。研究为优化肉类品质控制、增强消费者信任提供了科学依据，对肉类产业可持续发展具有重要意义。

　　

随着社会对动物福利和温室气体排放的关注日益增加，牛肉生产行业面临前所未有的挑战。同时，植物基和实验室培育肉类的出现，进一步冲击传统肉类市场的经济可持续性。在这样的背景下，确保牛肉的高品质和稳定性成为维持消费者信任的关键。尤其是嫩度（tenderness）和风味（flavor），作为消费者满意度的核心指标，直接影响到市场需求和产业竞争力。然而，评估肉类内在品质涉及多种复杂因素，包括肌肉纤维类型、 intramuscular fat（肌内脂肪）含量、胶原蛋白水平等内在参数，以及屠宰程序、 carcass handling（胴体处理）和 aging time（老化时间）等外在条件。

为了系统掌握瑞士牛肉品质的动态变化，Agroscope研究机构自2009年起启动了名为“Obstend”（Observatoire de la tendreté）的监测项目，分别在2009年、2014年、2018年和2023年开展了四次全国性调查。这项研究不仅聚焦于 instrumental tenderness（仪器测定嫩度），还逐步扩展至营养价值和感官特性分析。2018年，瑞士肉类行业组织Proviande引入了DNA-based origin control program（DNA溯源控制项目），通过基因型分析精准追溯肉类来源，为研究提供了动物年龄、品种、屠宰日期及老化时间等关键数据。本研究基于这四次调查的数据，全面分析了瑞士牛肉嫩度的演变趋势，并探讨了其背后的影响因素及产业意义。相关成果发表在《Meat Science》期刊。

研究团队通过多学科交叉方法，结合市场采样、实验室分析和统计建模，系统评估了牛肉品质。主要技术方法包括：从瑞士13个城市的零售店采集 sirloin（西冷）、 tenderloin（里脊）、 rump（臀肉）和 rump cover（臀肉盖）样本，共获取四轮调查的472份样品；使用TA.HDplus texture analyzer（质构分析仪）测定Warner–Bratzler shear force（WBSF，华勃氏剪切力），以量化 instrumental tenderness；在2023年调查中引入 trained panelist（培训品评员）进行感官评价，对嫩度、多汁性和风味进行0-10评分；通过DNA Traceback?平台实现肉类溯源，获取动物来源信息；采用线性混合效应模型（linear mixed-effects model）和Tukey–Kramer检验进行统计分析，显著性水平设为P≤0.05。

3. Results

通过四次调查的数据分析，瑞士牛肉嫩度呈现显著改善趋势。除sirloin始终表现优异外， tenderloin、 rump和 rump cover的WBSF值均显著下降，降幅分别为15.4%、21.7%和26.4%。基于消费者满意度标准，嫩样本比例从2009年的77.7%升至2023年的90.7%，其中2023年sirloin和 rump cover的嫩样本比例达100%。感官评价显示， tenderloin在嫩度上评分最高（6.9/10），而 rump cover在多汁性（5.5/10）和风味（6.5/10）上表现突出。WBSF与感官嫩度呈负相关（r=?0.32, P<0.05），但与多汁性和风味无显著关联。溯源数据表明，肉类老化时间异常延长（2018年平均31天，2023年36天），但未发现与WBSF的显著相关性。此外，冻融肉类样本比例从2018年的3%增至2023年的14%，可能对品质和安全构成潜在风险。

4. Discussion

Obstend调查揭示了瑞士牛肉嫩度的持续改善，这得益于产业多方面的努力，包括优化的 aging pro cess（老化工艺）和溯源管理。尽管 tenderloin的仪器测定嫩度较差，但其感官评价却最高，这可能由于WBSF仅测量单向剪切阻力，而消费者咀嚼是多方向的。风味和多汁性在消费者满意度中的权重增加，反映出嫩度整体提升后，其他感官特性成为差异化关键。异常延长的老化时间虽未直接促进嫩度，但可能带来冻融循环风险，影响肉类微生物安全性和氧化稳定性。未来需加强冻融肉类的透明标识和品质控制。

5. Conclusion

本研究通过长期监测和多维度分析，证实了瑞士牛肉嫩度的显著提升，为产业品质管理和消费者信任提供了数据支持。DNA溯源技术的应用增强了数据精确性，而感官与仪器方法的结合则更全面反映了品质特性。持续监测对于应对新兴挑战、维护高品质牛肉生产至关重要。

CRediT authorship contribution statement

Paolo Silacci: 负责研究设计、数据分析和论文撰写；Blaise Perrey: 参与项目管理和文稿修订；Christophe Joye: 贡献方法学设计和分析；Jonas Inderbitzin: 负责调查执行和数据收集；Sylvain Lerch: 监督实验设计和数据处理。

Funding

本研究由Agroscope和Proviande共同资助。