超声辅助复水降低胡萝卜面包丙烯酰胺：机制探索与工艺优化

本刊推荐：本研究系统评估超声辅助复水（Ultrasound-assisted rehydration）与传统浸泡对胡萝卜条复水特性、糖类/多酚扩散及烘焙后面包丙烯酰胺（Acrylamide）形成的影响。研究发现两种复水方式均能通过浸出前体物质显著降低丙烯酰胺含量（降幅达75%），且Peleg模型（R2>0.898）与ExpAssoc模型（R2>0.996）可精准描述复水动力学。超声处理通过空化效应（Cavitation）增强细胞通透性，为功能性烘焙食品安全生产提供新策略。

　　

Highlight

材料

烘焙试验采用小麦粉（T550）（德国Schapfenmühle GmbH公司）。依据国际谷物科学技术协会（ICC）方法测定水分（110/1）和灰分（104/1）含量（Mei?ner, 2016）。使用粉质仪（Brabender? GmbH & Co. KG, Germany）测定吸水量（115/1）至达到500 BU。采用总淀粉检测试剂盒（K-TSTA-100A, Megazyme, Ireland）按说明书流程测定总淀粉含量。

宏观与微观结构

胡萝卜干燥后的颗粒尺寸主要取决于新鲜原料的原始大小和收缩程度（Zheng et al., 2023）。如图A.1所示，两种胡萝卜条存在差异：Q1胡萝卜条的高度、宽度和厚度均显著高于Q2（p<0.05）。重量测量进一步证实该结果——50条Q1重2.44±0.03 g，而50条Q2重1.01±0.18 g。尽管尺寸不同，但...

结论

超声辅助复水与传统浸泡干燥胡萝卜条均被成功应用于含胡萝卜烘焙食品的丙烯酰胺减控策略。复水过程中发生前体物质浸出现象，降低了后续烘焙阶段的美拉德反应程度，两种品质的胡萝卜均呈现此规律。复水与扩散曲线均遵循吸附型曲线，可通过Peleg模型（及ExpAssoc模型）拟合。研究证实...

CRediT作者贡献声明

Carolin Matthes：验证、方法论、调研、数据整理

Viktoria Zettel：评审编辑、监督、项目管理、方法论

Jagoda Swiacka：原稿撰写、可视化、项目管理、方法论、调研、形式分析、数据整理、概念化

Mario Jekle：评审编辑、监督、资源协调、项目管理、方法论、资金获取、概念化