冷冻诱导果胶降解对草莓质构稳定性的影响机制研究

本综述系统解析冷冻过程中果胶降解酶（PME、PG、β-GAL）活性变化对草莓细胞壁多糖（WSP、CSP、ISP）转化的影响，结合原子力显微镜（AFM）和傅里叶变换红外光谱（FTIR）表征果胶结构破坏与聚集现象，阐明质构软化与水分迁移的关联性，为冷冻果蔬品质调控提供新视角。

　　

Texture

质地是衡量水果品质的重要指标，显著影响消费者的食用意愿。如图1所示，剪切力随冷冻速率增加呈下降趋势。新鲜草莓的硬度为21.37±0.28 N，剪切力为7.21±0.29 N。与新鲜样本相比，F-1和F-2组冷冻后剪切力显著上升（P<0.05），而F-4组剪切力下降（P<0.05）。

Conclusions

冷冻后草莓质地恶化，硬度下降而剪切力上升。水溶性果胶（WSP）、离子结合果胶（ISP）和共价结合果胶（CSP）含量的变化是草莓质地改变的关键因素。果胶甲酯酶（PME）活性上升，水解果胶的甲酯基团产生大量聚半乳糖醛酸，成为多聚半乳糖醛酸酶（PG）的水解底物。果胶在PG和β-半乳糖苷酶（β-GAL）作用下进一步水解。酶促反应导致CSP向WSP转化，削弱细胞壁支撑力，降低持水能力并增加失水率。果胶降解是冷冻草莓软化的主要原因。