pH偏移与超声联用调控绿豆蛋白致敏性及理化性质：在结冷胶复合凝胶中的应用研究

本综述重点探讨了pH偏移（酸性/碱性）与超声处理对绿豆蛋白（MBP）的协同改性机制，通过降低粒径（5300?nm→174.6?nm）、提升溶解度（45.9%→91.2%）及促进β-折叠向α-螺旋转化（28.3%→72.0%），有效掩蔽过敏原（Vig r 4、β-伴大豆球蛋白）并增强与结冷胶（GG）的静电相互作用（pHc=6.25, pH?=6.97）。改性后的MBP-GG复合凝胶呈现高弹性模量（G′＝215?Pa）及肠靶向消化特性，为植物蛋白功能化提供了新策略。

　　

Highlight

本研究通过pH偏移（酸性/碱性）与超声处理显著改变了绿豆蛋白（MBP）的理化特性：粒径从5300?nm缩减至174.6?nm，表面电荷从-21.3?mV增强至-26.3?mV，溶解度从45.9%提升至91.2%。结构分析显示β-折叠向α-螺旋转化（28.3%→72.0%），游离巯基增加与过敏原（Vig r 4、β-conglycinin）减少密切相关。改性后的MBP与结冷胶（GG）的静电相互作用增强，共凝聚临界pH值提高（MBP_7U–GG的pH_c＝6.25，pH_?＝6.97）。流变学研究表明MBP–2U与GG形成高强度凝胶网络（G′＝215?Pa），归因于其高游离巯基含量。体外消化实验证实凝胶具有胃液抗性，并在肠道内完全水解。

Conclusion

超声辅助pH偏移是一种实用策略，可克服绿豆蛋白（MBP）的低溶解度和抗营养因子问题。单独超声（MBP–7U）或联合pH偏移（MBP–2U、MBP–12U）处理降低了粒径，促进二级结构从β-折叠转向α-螺旋，并暴露埋藏巯基，从而增加游离巯基含量。这些结构改变破坏或掩蔽了过敏表位，降低了致敏性。改性后的MBP与结冷胶（GG）的静电相互作用增强，提高了共凝聚临界pH值（pH_c和pH_?），并形成更强凝胶网络。体外消化表明复合凝胶具有胃保护作用和肠道靶向释放潜力，适用于功能食品和递送系统开发。