绿原酸介导漆酶交联大豆分离蛋白的高水分挤压物：结构特性与消化行为解析

本综述系统探讨了漆酶（LAC）催化绿原酸（CGA）交联大豆分离蛋白（SPI）对其高水分挤压产物（HME）结构与消化特性的影响。研究通过傅里叶变换红外光谱（FTIR）和荧光光谱等技术，揭示了CGA-LAC协同作用可显著增强SPI纤维结构的致密性与类肉质地，并改善其在肠道阶段的消化效率，为植物基肉制品开发提供新策略。

　　

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Materials

大豆分离蛋白（SPI）购自山东禹王大豆蛋白食品有限公司（山东，中国），其成分为91.3%蛋白质（N×6.25）、5.7%水分、1.8%灰分、1.1%碳水化合物和0.1%脂肪（干基）。绿原酸（CGA）由山西荣林生物技术有限公司（山西，中国）提供，纯度为98%。漆酶（LAC，EC 1.10.3.2，来源于云芝）购自麦克林生化科技有限公司（上海，中国），纯度≥0.5单位/毫克。

Macrostructure and microstructure of HME-SPI-CGA-LAC

通过宏观成像与扫描电子显微镜（SEM）的多尺度分析，本研究首先评估了高水分挤压物（HMEs）的结构特征。手动撕裂样品中点后观察内部宏观结构（图1A-D）。结果显示，HME-SPI表面平坦光滑，具有黏弹性，但质地柔软、结构松散且纤维排列有限。相比之下，经CGA-LAC处理的挤压物呈现出更致密的纤维结构和类肉质地，表明交联反应显著提升了蛋白质网络的稳定性与有序性。

Conclusions

本研究证明，漆酶（LAC）催化下绿原酸（CGA）介导的大豆分离蛋白（SPI）交联反应，显著影响了高水分挤压物（HMEs）的结构与消化特性。与对照组相比，HME-SPI-LAC-CGA表现出更优的质构特性（如硬度和弹性增强），这归因于其更有序的蛋白质基质形成。傅里叶变换红外光谱（FTIR）与荧光光谱分析表明，蛋白质构象发生改变，β-折叠结构增加，疏水相互作用增强，进一步证实了交联对结构稳定性的贡献。