植物乳杆菌YR07发酵替代亚硝酸盐：基于锌原卟啉着色的发酵香肠无硝染色策略

本综述系统阐述了利用植物乳杆菌YR07（Lactiplantibacillus plantarum YR07）发酵生成锌原卟啉（ZnPP）替代亚硝酸盐着色的创新策略。通过比对接种不同益生菌（含YR07、L48、WQ菌株）及亚硝酸盐处理组的色度、ZnPP含量与 ferrochelatase（FECH）活性，揭示YR07可显著提升发酵香肠红度值（a*值），并阐明其通过酶促反应催化 ZnPP 生成的机制（涉及 heme 转化及 Zn2? 螯合），为肉制品无硝着色提供理论依据与微生物技术路径。

　　

Highlights

化学试剂

锌原卟啉（ZnPP，纯度≥98%）购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司（中国上海）。氯化血红素（ferriprotoporphyrin IX chloride，≥96%，HPLC级）来源于Sigma-Aldrich（美国密苏里州）。细菌培养使用MRS肉汤和MRS琼脂（环凯微生物，广东）用于乳杆菌扩增。平板计数琼脂（PCA，海博生物技术）。其余试剂均为分析纯。猪肩肉购自大润发超市（蜀山区）。

水分活度（A_w）与水分含量

水分含量是衡量香肠品质的关键指标，较低水分可抑制腐败菌和致病菌生长，从而提升产品安全性（Sun等，2018）。本研究中的香肠发酵过程水分变化如图1-A所示：所有处理组在加工期间水分含量均显著下降（p < 0.05），但处理组与发酵时间的交互作用不显著。

Conclusion

本研究通过发酵香肠模型系统评估了不同乳酸菌菌株对产品色泽的调控作用。植物乳杆菌YR07（Lactiplantibacillus plantarum YR07）显著提升了香肠的红度值。紫外与荧光光谱证据强有力地支持了该菌在促进发酵香肠中ZnPP形成中的作用。尽管当前研究初步揭示了微生物发酵在无硝肉制品着色中的应用潜力，其具体分子机制与工业化推广路径仍需进一步探索。