豌豆-小麦复合面包：碾磨方法的影响与近红外光谱(NIR)解析

本文系统评估了三种碾磨技术（辊磨RM、锤磨HM、切割磨CM）对豌豆粉加工特性及面包品质的影响。研究发现，添加15%豌豆粉可显著提升面包蛋白质和膳食纤维含量，其中锤磨法在综合评分中表现最优。近红外光谱（NIR）技术成功实现了对配方差异和面包陈化过程的精准监测，为谷物加工标准化与品质控制提供了新策略。

　　

Highlight

本研究通过三种碾磨技术（辊磨RM、锤磨HM、切割磨CM）制备豌豆粉，并以15%比例与小麦粉复配制作面包。近红外光谱（NIR）分析表明，尽管配方相似，NIR仍能有效区分不同工艺产品，并实现对面包贮藏时间的精准分类，凸显其在面包陈化评估中的潜力。

结论

本研究揭示了碾磨技术对爱尔兰种植豌豆粉在面包制作中的显著影响。豌豆粉的添加提高了面包的蛋白质和不溶性膳食纤维含量，其中切割磨（CM）和锤磨（HM）制备的面包纤维含量最高。在复合面包中，仅辊磨豌豆粉（RM）面包的气孔数量较小麦面包显著减少。总体而言，结合碾磨得率、面包特性与光谱分析结果，锤磨法被确定为面包制作的最优工艺。

CRediT作者贡献声明

Mariana Ma??s：研究设计、数据采集、分析及论文撰写；Barbara Biduski：监督指导与论文修订；Alessandro Ferragina：方法开发与软件支持；Antonia A.L. dos Santos：数据可视化与技术支持；Jeremy C. Simpson：资源验证；Margaritha M. Mysior：资源验证；Mahesha M. Poojary：资源验证。（注：Elke K. Arendt与Eimear Gallagher未在声明中分配具体任务）

未引用参考文献

（此部分无实质内容）

利益冲突声明

作者声明不存在任何可能影响本研究的财务或个人利益冲突。

致谢

本研究由Teagasc Walsh奖学金计划资助（项目编号：HighPBreads）。感谢Hitika Shah博士与Catherine Barry-Ryan博士在植酸分析中的技术支持，以及Brijesh Tiwari博士在氨基酸谱分析中的协助。