茶浓度与组成对巴氏杀菌浓缩奶茶理化性质的影响：聚焦蛋白质-碳水化合物-脂肪相互作用及其对多酚稳定性的调控

本综述系统探讨了不同茶浓度（1-5% w/v）、脂肪水平、酪蛋白与乳清蛋白比例（C:W）及乳糖与麦芽糊精比例（L:M）对巴氏杀菌与浓缩奶茶理化特性的影响。研究揭示了脂肪通过疏水作用与氢键增强多酚稳定性，而乳清蛋白占比升高易引发聚合；麦芽糊精通过形成水合壳保护热敏感多酚。优化C:W（如70:30）与L:M（如75:25）比例可显著提升多酚保留率与产品稳定性，为高品质奶茶开发提供理论依据。

　　

Highlight

Zeta potential

巴氏杀菌后的全脂奶茶（FM-T）和脱脂奶茶（SM-T）均表现出随茶浓度增加的Zeta电位升高，与L:M或C:W比例无关（表2）。这一现象归因于茶多酚中丰富的羟基增强了表面电荷（Song等，2023），以及通过直接或电子转移-质子转移机制释放质子（Truong & Jeong，2021）。此外，多酚与蛋白质通过氢键和疏水作用力的相互作用也会改变电荷分布。

Mechanism

含有L:M比例为90:10和75:25（搭配C:W比例70:30）的FM-T，以及含有L:M比例为90:10和80:20（分别搭配C:W比例80:20和70:30）的SM-T，在浓缩过程中因5%茶浓度而显示出显著更高的总多酚含量（TPC），这涉及多种机制（图3）：

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  1. 茶多酚饱和效应：随着茶多酚浓度增加，蛋白质上的可用结合位点趋于饱和，导致游离多酚存在于溶液中，从而在测量中显示出更高的TPC。

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  2. 脂肪-多酚相互作用：在全脂系统（FM-T）中，乳脂肪球通过疏水作用和氢键与多酚相互作用，形成脂肪-多酚复合物。这些复合物在热处理过程中保护多酚免于降解，并在浓缩后有助于更高的TPC保留。

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  3. 蛋白质-碳水化合物-多酚相互作用：在脱脂系统（SM-T）中，麦芽糊精（M）通过形成水合壳围绕在蛋白质-多酚复合物周围，提供空间位阻，防止聚合，并在浓缩过程中保持多酚稳定性，尤其是在低L:M比例（如80:20）下。优化C:W比例（如70:30）通过平衡酪蛋白（主要结合较大多酚）和乳清蛋白（主要结合较大多酚）的相互作用，进一步增强了这种保护作用。

Conclusion

本研究揭示了FM-T和SM-T在巴氏杀菌和浓缩过程中关键的理化和结构差异，这些差异受茶浓度及L:M和C:W比例的影响。茶浓度在巴氏杀菌后因多酚诱导的质子释放和氢键作用增加了Zeta电位，但在5%浓度下因蛋白质-多酚聚集而降低。FM-T在5%茶浓度下形成更大的聚集体，这是由脂肪稳定的蛋白质-多酚相互作用驱动的，而SM-T在低L:M比例下则因更强的蛋白质-多酚结合而出现聚集。优化比例（FM-T中L:M为75:25与C:W为70:30；SM-T中L:M为80:20与C:W为70:30）通过饱和效应、脂肪屏蔽或碳水化合物水合作用，在浓缩后实现了最高的多酚保留。这些发现为设计具有增强稳定性、风味和健康属性的奶茶产品提供了机制见解。