青钱柳多糖调控小麦淀粉糊化特性、流变学行为及消化性能的作用机制研究

本研究通过添加青钱柳多糖（CPP）有效改善了小麦淀粉（WS）的加工局限性。结果表明CPP显著提升复合体系的储能模量（G′）和损耗模量（G′′），增强热稳定性与黏弹性，并通过氢键主导的分子相互作用降低淀粉水解率至62.66%，血糖生成指数（GI）从94.61降至82.14。该研究为开发低GI功能性淀粉基食品提供了重要理论依据与实践指导。

　　

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Materials

青钱柳（Cyclocarya paliurus, CP）购自湖南张家界红毛生态苗圃有限公司；小麦淀粉（WS）（水分12.36%（w/w），灰分0.24%（w/w），直链淀粉27.88%（w/w）购自河南新乡良润全谷食品有限公司；碘（99.8%）和碘化钾（≥99%）购自上海麦克林生化科技有限公司；胃蛋白酶（3 u/mg）、葡萄糖淀粉酶（100 u/mg）和猪胰α-淀粉酶（8 u/mg）购自Sigma-Aldrich公司。

Microstructural analysis of the gel

凝胶的微观结构特征随浓度变化呈现显著差异（图1）。糊化后的小麦淀粉呈现多孔凝胶结构，孔壁薄且形状不规则（图1A a）。如图1A b-c所示，样品呈现平行层状结构，这可能源于CPP强亲水性使其与水结合，冻干后水相移除形成该形态特征。当CPP含量增加时，凝胶网络结构逐渐致密化，孔壁增厚且分布更均匀，表明CPP通过分子间作用力促进了淀粉凝胶三维网络的重构。

Conclusion

本研究系统揭示了CPP对WS结构与功能特性的调控作用。结果表明CPP改变了WS的微观结构，提升了淀粉颗粒表面形态的规整性。在糊化特性方面，多糖提高了淀粉的糊化温度，延缓糊化进程并增强热稳定性。低场核磁分析证实CPP限制了水分迁移，增强了体系稳定性。流变学实验表明CPP显著提升了复合凝胶的黏弹性与机械强度。消化特性研究显示CPP有效抑制淀粉水解，降低GI值，证实其在调控餐后血糖响应方面的潜在应用价值。

CRediT authorship contribution statement

Yujing Pan： 原始撰写、方法论、研究实施、形式分析、数据整理。

Ziyuan Fang： 数据整理。

Xinxin Wan： 数据整理。

Ruifeng Ying： 审阅与编辑、监督指导、项目管理、资金获取。

Meigui Huang： 方法论、数据整理。

Ethical approval

本研究无需伦理审批。

Declaration of competing interest

作者声明不存在可能影响本研究结果的财务竞争或个人关系。

Acknowledgments

高等学校大学生实践创新训练计划项目（项目编号202310298058Z）。