不同酵母与醋酸菌株组合对康普茶发酵过程中理化特性及代谢谱的影响研究

本文系统探讨了特定酵母与醋酸菌（AAB）组合对康普茶发酵过程中代谢产物（如乙醇、乙酸、葡萄糖酸等）及理化性质（pH、总可溶性固形物等）的调控作用。研究通过菌株特异性功能分析（如Z. bailii LYC1699的高发酵活性与D. hansenii LYC1262的解毒功能），为功能性康普茶的定向开发提供了微生物学依据与创新方向。

　　

Highlight

本研究观察到不同酵母和醋酸菌（AAB）组合在7天发酵后显著改变了康普茶的理化特性与代谢谱。酵母菌株3（Zygosaccharomyces bailii LYC1699）在九种组合中表现出最高的发酵活性，导致蔗糖快速消耗、乙酸和苹果酸产量增加、乙醇含量上升，并显著降低pH和总可溶性固形物（TSS）。与此同时，酵母菌株2（Debaryomyces hansenii LYC1262）与葡萄糖酸和葡萄糖醛酸水平升高相关，表明其具有潜在的解毒益处。

Conclusion

本研究结果表明，不同酵母和醋酸菌（AAB）的组合在7天发酵后显著改变了康普茶的理化特性与代谢谱。酵母菌株3（Zygosaccharomyces bailii LYC1699）在评估的九种组合中具有最高的发酵活性，导致蔗糖快速消耗、高乙酸和苹果酸产量、乙醇含量增加，以及pH和总可溶性固形物（TSS）显著降低。同时，酵母菌株2（Debaryomyces hansenii LYC1262）与葡萄糖酸和葡萄糖醛酸水平升高相关，表明其具有潜在的解毒功能。这些发现突显了微生物选择在影响康普茶代谢特性以产生新颖风味和功能方面的重要性。