南瓜浆与改性淀粉悬浮液的理化特性优化：均质工艺与配方的协同效应研究

研究人员通过响应面法优化南瓜浆(Cucurbita moschata)与2-辛烯基琥珀酸酐改性薯蓣淀粉(OSAYS)悬浮液的制备工艺，探究总固体含量(TSPP)、OSAYS添加量和均质时间(thom)对粘度(μ)、粒径(D[3,4]/D[2,3])、ζ电位等指标的影响。结果表明，该胶体体系通过粘度与负ζ电位的协同作用实现稳定，最佳参数组合使ABTS抗氧化活性达88.6μM Trolox，为食品工业开发功能性稳定悬浮液提供理论依据。

　　

这项研究揭示了均质工艺与配方设计对南瓜浆-改性淀粉悬浮液体系的深度影响。通过中央复合实验设计，科研团队系统分析了南瓜浆固体含量(TSPP 3.5-3.8%)、2-辛烯基琥珀酸酐改性薯蓣淀粉(OSAYS 1-2%)和均质时间(t_hom 6-10分钟)三大关键参数的作用机制。在466×g离心力条件的胶体磨中制备的悬浮液展现出令人惊喜的稳定性——虽然粒径参数D_[3,4]达到1321.9μm、D_[2,3]为731.9μm显示存在明显聚集倾向，但负值的ζ电位与154.4cP的粘度(μ)形成动态平衡，成功抑制了相分离。优化后的配方(TSPP 3.8%，OSAYS 1.39%，t_hom 6分钟)不仅保持94.3%水分(X_w)和4.3的pH值，其亮丽的橙黄色调(L61.8，a6.2，b*30.8)和卓越的抗氧化性能(ABTS 88.6μM Trolox，DPPH 0.79mg/mL)为开发新型功能性食品体系提供了重要参考。