磁性固相萃取-气相色谱/质谱法测定旋转烤肉中多环芳烃及健康风险评估

本研究采用MSPE-GC/MS技术分析了燃气与电烤炉制备的牛肉和鸡肉旋转烤肉中16种PAHs的污染水平，发现所有样本的PAH4（BaP、BaA、Chr、BbF总和）和BaP含量均低于欧盟标准（12.0 μg/kg和2.00 μg/kg），健康风险评估显示ILCR值低至10-12量级且TTHQ<1，证实其食用安全性。

　　

^Highlight

^烤肉采样

从德黑兰市五个区域的快餐店采集60份重复样本（30份鸡肉烤肉、30份牛肉烤肉），涵盖燃气与电烤炉两种烹饪方式。样本经冷却箱即时运送至检测中心，于-18°C冷冻待测。

^{分析方法验证}

方法验证参数显示：检测限（LOD）为0.120-0.560 μg/kg，定量限（LOQ）为0.360-1.68 μg/kg，线性范围0.050-20.0 μg/kg，决定系数（r²）达0.9918-0.9991，回收率94.6-102%。日内精密度低于9.20%，可靠性为5.30-9.70%。

^{烤肉样本中PAHs含量}

所有样本中∑PAHs、PAH4和BaP的平均值±标准差（最小值-最大值）分别为31.4±11.7（17.2-50.3）、6.87±2.08（3.93-11.2）和1.30±0.560（0.650-2.20）μg/kg。牛肉烤肉污染物显著高于鸡肉（p<0.05），燃气烤制样本PAHs含量显著高于电烤炉（p<0.05）。16种PAHs中Nap、Acy、Ace、Fle、Ph、Ant、Fla和Py检出率为100%，其中Nap（14.2±5.30 μg/kg）和Fle（3.54±1.20 μg/kg）浓度最高。

^{与欧盟标准及既往研究对比}

所有样本PAH4与BaP含量均低于欧盟限值（12.0 μg/kg和2.00 μg/kg）。与土耳其、伊拉克等地研究相比，本研究检测值处于中低风险区间，燃气烤制样本污染水平与同类研究一致。

^{健康风险评估}

基于蒙特卡罗模拟的ILCR（终身致癌风险增量）估值范围为7.89×10^-13至5.71×10^-12，远低于阈值10^-6。Ace、Acy、Ant、Fla、Fle、Nap、Py的TTHQ（总目标危害商）均<1，表明通过烤肉摄入的PAHs不会对消费者造成非致癌风险。

^结论

本研究证实两种烤肉类型及烹饪方式下的PAHs污染均处于低健康风险水平，基于现有PAHs含量数据，德黑兰市售燃气与电烤炉制备的旋转烤肉对消费者是安全的。