基于饮用品质与体外降糖降脂活性的黄化绿茶与10种常见茶差异性研究及其功能成分解析

本研究针对黄化绿茶（YLGT）与传统茶类在品质与功能活性上的差异，系统评价了其感官特性、理化成分及体外降糖降脂活性。结果表明，YLGT在感官评分、氨基酸含量和关键代谢酶（α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶、胆固醇酯酶）抑制活性方面均优于普通绿茶和黑茶，其IC50值显著更低。该研究为YLGT作为功能性饮品在糖脂代谢紊乱防控中的应用提供了科学依据，对开发新型健康茶饮具有重要意义。

　　

茶（Camellia sinensis）作为全球消费量第二大的饮料，数千年来因其健康益处和文化价值备受推崇。现代研究表明，茶中的多酚、多糖和氨基酸等生物活性成分具有抗氧化、降血糖、降血脂等多种生理功能。然而，随着人们生活水平的提高，高糖高脂饮食（HFDs）的普及导致糖脂代谢紊乱性疾病如糖尿病、肥胖症、高脂血症等日益增多，成为全球公共卫生的重大挑战。传统的绿茶和黑茶虽有一定健康效应，但其功效成分和感官品质仍有提升空间。近年来，一种新型黄化绿茶品种——黄叶绿茶（Yellow Leaf Green Tea, YLGT），因其独特的“三黄透三绿”外观和改良的代谢物组成引起关注。YLGT源自中黄1号（Zhonghuang No. 1）茶树种，其游离氨基酸含量显著高于普通绿茶，而茶多酚和咖啡因含量适中，赋予其更佳的鲜味和较低的苦涩感。尽管植物白化通常被视为不利性状，但YLGT却因这一特性而兼具优越的感官品质和功能潜力。然而，与传统茶类相比，YLGT在理化特性、生物活性及作用机制方面的系统研究仍较为缺乏。为此，本研究选取YLGT与10种常见茶（包括黄茶、绿茶和黑茶）进行对比，旨在全面评估其饮用品质和体外降糖降脂活性，为YLGT的开发应用提供科学基础。

本研究采用多项关键技术方法：首先通过感官评价（依据GB/T 23776-2018）对11种茶样品的外观、汤色、香气、滋味和叶底进行评分；其次，测定水分、水浸出物、总灰分、茶多酚（GB/T 8313-2018）、游离氨基酸（GB/T 8314-2013）、总糖、粗脂肪和粗蛋白等理化指标；采用电感耦合等离子体质谱（ICP-MS）分析Fe、Mn、Se、Zn、Pb、Cu、As和Cd等金属元素；利用高效液相色谱（HPLC）测定儿茶素和咖啡因组成；通过氨基酸分析仪检测游离氨基酸种类和含量；并开展体外酶抑制实验，评估茶提取物对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶和胆固醇酯酶活性的抑制作用（以阿卡波糖和奥利司他为阳性对照），计算半数抑制浓度（IC₅₀）；最后运用主成分分析（PCA）和统计方法（SPSS 22.0）进行数据分析和模型构建。

3.1. 茶叶感官评价

YLGT干茶呈均匀金黄色带绿调，汤色鹅黄透绿，香气嫩香持久，滋味醇爽甘甜，叶底嫩绿显黄，总感官评分达86.16±0.98，显著高于其他茶样（P<0.05）。其中黄茶中远安黄茶（YAYT）得分最高（81.27±0.79），绿茶和黑茶分别为84.48±0.79和82.84±0.36。结果表明YLGT在感官品质上具有明显优势，尤其香气和滋味表现突出，这可能与其高氨基酸和适中茶多酚含量相关。

3.2. 主要理化成分

YLGT的水分含量与绿茶、君山银针（JSSN）和天台黄茶（TTYT）无显著差异（P>0.05）；总灰分含量显著高于JSSN、黄大茶（HDC）和黑茶（P<0.05）；茶多酚含量仅次于绿茶，显著高于黑茶和其他黄茶（P<0.05）；游离氨基酸含量显著高于绿茶、黑茶及其他黄茶（P<0.05），约为绿茶的2倍；总糖含量与绿茶和黑茶无显著差异；粗蛋白和粗脂肪含量与其他茶样无显著差异；水浸出物含量显著高于绿茶、黑茶和多数黄茶（P<0.05）。这些数据表明YLGT在氨基酸、茶多酚和水浸出物方面具有显著优势，提示其营养和功能特性更优。

3.3. 儿茶素和咖啡因含量

绿茶儿茶素总量最高（172.80±1.50 g/kg），黑茶最低（11.90±0.30 g/kg），YLGT位居第二（150.70±1.00 g/kg）。其中表没食子儿茶素（EGC）以霍山黄芽（HSHY）最高（16.00±0.10 g/kg），YLGT显著高于绿茶；儿茶素（C）以绿茶最高（55.40±0.30 g/kg），YLGT为28.10±0.10 g/kg；表儿茶素（EC）以平阳黄汤（PYHT）最高（10.90±0.10 g/kg），YLGT为8.20±0.10 g/kg；表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）以YAYT最高（96.20±0.10 g/kg），YLGT为83.40±0.20 g/kg；表儿茶素没食子酸酯（ECG）以绿茶最高（30.60±0.30 g/kg），YLGT为24.40±0.10 g/kg。咖啡因以JSSN最高（51.20±0.10 g/kg），YLGT含量显著高于绿茶。总体而言，YLGT在EGC、EC、EGCG和咖啡因方面优于绿茶，儿茶素谱整体优于多数黄茶和黑茶。

3.4. 游离氨基酸组成与含量

苏氨酸（Thr）、谷氨酸（Glu）和精氨酸（Arg）是主要氨基酸。YLGT的Thr含量（18.89±0.57 g/kg）高于绿茶（17.21±0.20 g/kg）和黑茶（7.33±0.11 g/kg）；Glu含量（86.47±5.99 g/kg）仅次于TTYT；Arg含量（22.54±4.66 g/kg）显著高于绿茶、黑茶和其他黄茶（P<0.05）。此外，YLGT含有脯氨酸（Pro，5.13±0.47 g/kg），而普通绿茶中未检出。这些结果说明YLGT的氨基酸组成独特，可能贡献于其风味和健康效应。

3.5. 金属离子含量

所有茶样中Pb、Cu、As、Cd含量均符合欧盟和国际标准。YLGT的Fe含量（180.337 mg/kg）低于绿茶（917.269 mg/kg）但高于多数茶样；Mn（2680.685 mg/kg）和Zn（75.015 mg/kg）含量最高；Se含量较低（0.031 mg/kg）。表明YLGT富含有益微量元素，可能增强其品质和健康潜力。

3.6. 主成分分析（PCA）

基于8个理化指标对5种茶（YLGT、绿茶、黑茶、JSSN和蒙顶黄芽MDHY）进行PCA，前三个主成分累计贡献率达88.862%。第一主成分主要受水浸出物、总灰分和茶多酚影响；第二主成分受粗蛋白、水分和总糖驱动；第三主成分与粗脂肪相关。PCA得分图显示YLGT与绿茶和JSSN更接近，与BT和MDHY差异较大。综合评分排序为绿茶 > YLGT > MDHY > JSSN > 黑茶，突显YLGT和绿茶的优质特性。

3.7. 品质模型构建

通过主成分方程和综合评分函数建立品质评价模型，进一步验证了YLGT在理化特性上的优越性，为其质量分级和应用提供了理论依据。

3.8. 消化酶抑制活性

YLGT对α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶和胆固醇酯酶的抑制活性均呈浓度依赖性，其IC₅₀值分别为54.05、61.35、40.12和48.40 μg/mL，低于绿茶（79.627 μg/mL for α-淀粉酶），表明显著更强的降糖降脂潜力。相关分析显示茶多酚含量与四种酶抑制率均显著正相关（P<0.05或P<0.01），证实多酚类物质是主要活性成分。

3.9. 相关性分析

茶多酚与α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶和胆固醇酯酶抑制率均显著相关（P<0.05或P<0.01），且α-淀粉酶抑制与胆固醇酯酶和α-葡萄糖苷酶抑制密切相关，提示糖脂代谢间存在交互作用。

本研究系统阐明了YLGT在感官品质、理化成分和生物活性方面的独特优势。其高氨基酸、适中多酚、丰富矿物质和强酶抑制活性使其成为具潜力的功能性饮品。YLGT通过抑制关键代谢酶（α-葡萄糖苷酶、α-淀粉酶、胰脂肪酶、胆固醇酯酶）发挥降糖降脂作用，且相关性与茶多酚含量紧密关联。这些发现不仅为YLGT的开发和利用提供了科学依据，也为通过天然饮食干预糖脂代谢紊乱提供了新策略。未来研究可进一步探索YLGT的体内效应及其具体作用机制，如通过调节肠道菌群和AMPK/ACC/SREBP1c信号通路（如作者前期体内研究所示）等，以推动其在实际应用中的转化。本研究发表于《Journal of Future Foods》，对促进新型健康茶饮发展和代谢疾病防控具有重要意义。