综述：探索非洲发酵食品：微生物叶酸合成及其原位强化潜力

本综述系统探讨了通过非洲主食发酵实现原位叶酸强化的最新进展，重点分析了发酵食品中的叶酸合成微生物（LAB和酵母菌）、影响产量的关键参数（温度/发酵时间）及菌株筛选策略，为提升膳食叶酸摄入提供科学依据。

　　

ABSTRACT

本综述聚焦于通过非洲传统发酵食品实现in situ（原位）叶酸强化的科学证据，系统梳理了从这些食品中分离的叶酸生产微生物、影响叶酸合成的条件以及该技术应用成败的关键决定因素。

研究背景与意义

叶酸（Folate）作为B族维生素的重要成员，在细胞分裂、DNA合成和红细胞生成中扮演关键角色。非洲地区普遍存在叶酸缺乏问题，而传统发酵食品作为当地饮食的重要组成部分，其微生物驱动的叶酸生物合成被视为改善营养状况的潜在策略。通过筛选高效叶酸生产菌株并优化发酵工艺，可实现食品基质的原位营养强化。

核心研究发现

通过对Web of Science、Scopus、PubMed和Google Scholar数据库的文献检索，研究团队筛选出14项具有显著意义的研究成果，涉及五种非洲主流发酵谷物食品：bensaalga（ Burkina Faso传统粥）、injera（埃塞俄比亚发酵饼）、ogi（尼日利亚发酵玉米粥）、motoho（莱索托发酵粥）以及togwa（坦桑尼亚发酵饮料）。这些食品经微生物发酵后均检测到具有营养学意义的叶酸含量。

关键微生物菌株

研究共鉴定出29株高效叶酸生产微生物，包括14株乳酸菌（Lactic Acid Bacteria, LAB）和15株酵母菌（Yeast）。酵母菌株间表现出显著的叶酸产量差异，其中某些菌株的合成能力达到应用级水平。值得注意的是，乳酸菌与酵母菌的协同发酵可能通过代谢互作进一步提升叶酸产量。

工艺优化策略

叶酸合成效率受到温度、发酵时间、pH值和基质组成的显著影响。研究表明，通过精确控制发酵温度（通常在30-37°C范围）和延长孵育时间（24-72小时），可显著提升终产品叶酸浓度。此外，微生物菌株的配伍组合比单一菌株发酵更能促进叶酸积累。

应用前景与挑战

该技术面临的主要挑战包括维持发酵过程中叶酸的稳定性（避免氧化降解）、平衡风味物质与维生素强化的关系，以及实现传统工艺与标准化生产的衔接。未来研究需结合代谢工程手段改造菌株代谢通路，同时开展人群干预试验验证其实际营养改善效果。

结论

非洲传统发酵食品中蕴含的叶酸生产微生物（特别是LAB和酵母菌）为应对叶酸缺乏问题提供了生物技术解决方案。通过多菌株协同发酵与工艺参数优化，有望在保持传统食品特性的同时实现叶酸原位强化，为非洲地区营养干预提供可持续路径。